Грузия-кішкентай, бірақ ерекше ел. Біздің еліміз алуан түрлілігімен - таулар мен ормандардың, флора мен фаунаның, минералды және термалды сулардың немесе балшық кен орындарының көптігімен ерекшеленеді. Грузия қара теңізден келетін субтропикалық, сонымен қатар құрғақ континенталды, тіпті альпілік жұмсақ климатымен өзгеше. Жалпы алған Грузия жері өте құнарлы. Маусымдық жеміс-жидектердің алуан түрі, дәмді және пайдалы сүт өнімдері, сонымен қатар сан жетпес дәмдеуіштердің түрлері өте көп. Осындай керемет ингредиенттерді тапқырлықпен араластырып, айрықша дәмнің симфониясын шығарамыз. Әртүрлі ингредиенттер мен дәмдерді араластыру қалай басталды?    Көбінесе адамдар ойланбастан және ризашылық сезімінсіз оңай алатын барлық нәрсені қабылдайды. Ал қазіргі әлемде қалаған нәрсені алу өте оңай, тіпті жылдам. Мысалы, жай ғана супермаркетке кіріп, түрлі азық-түлік сатып ала аласыз немесе мейрамханаға барып, дәмді тамақ іше аласыз. Егер баруға ерінсеңіз, бұл да мәселе емес, батырманы басу арқылы тапсырыс бере аласыз және дәмді тағамдарды үйіңізге әкеледі. Алайда, бастапқыда адам шикі тағаммен қоректенді. Ол жинаушы және аңшы болған. Бір кезеңде, мүмкін, кездейсоқ, ол отқа пісірілген тағамның әлдеқайда дәмді және қауіпсіз екенін анықтады. Уақыт өте келе ол өз қолымен түрлі өнімдер өсіре бастады, көшпеліліктен бас тартты және егіншілікпен айналысты, сонымен қатар тамақ дайындауды игерді. Аз-аздан тағамдарға әртүрлі иіс пен дім бере алатынын түсінді, әртүрлі тамақтарды ойлап тауып, ақырында оны әсемдеп ұсынуды да үйренді. Бұның артында қаншама сараптама мен инновация тұрғанын ойлап қараңызшы! Өнімді ашу, дәмін тату, қолға үйрету, өсіру, қуыру, қайнату, ашыту, ащы және тәтті дәмдерді араластыру, ыдыс-аяқты безендіру...   Кулинария – бұл өнер де, ғылым да.  Ол - бүгінгі таңда грузин биі мен әні сияқты еліміздің ажырамас бөлігі болған, қаншама адамның көзге көрінбейтін еңбегінің нәтижесі. Бұл – бай тарихи мұрамыздың тағы бір көрінісі. Грузия географиялық жағынан тарихи даңғылдың торабында орналасқан. Ол арқылы әр дәуірде іртүрлі маңызды сауда жолы өткен, соның ішінде Еуропа мен Азияны жалғастырып жатқан «Ұлы Жібек Жолы» да бар.Дәл осы азялық, ортаазиялық және еуропалық сауда-саттықтың ықпалының арқасында грузиялық дәмдеуіштер мен ингредиенттер, тағам әзірлеу техникалары түрленген болар. Грузин дастарханы – тамақ пен сусын ғана емес екені тілімізден де анық білінеді. «Достық» деген сөз ортақ табақтан ас ішу дегенді еелстетеді, осылайша грузин халқы дастарханға деген көзқарасын білдірді.Тамақтандыру – өзінше бір дәстүр, өмірді ұзартудың, өмір берудің қасиетті процесі.   Егер қасиет туралы айтатын болсақ, онда міндетті түрде нан туралы айтуымыз керек, бұл -грузин дастарханының негізі. Наннан үзіп алып, одан ауыз тигізу – терең байланысты білдіреді.  Елдің бұрыш-бұрышында өз наны болған, бұрын біреу нан пісірсе, оның иісі келесі ауылға жетеді деп айтқан. Осылайша мерекелік дастархан жайылған. Наннан кейін бірден грузин асханасының сәні – хачапури туралы айту керек болады. Ол өз алдына бөлек мереке мен салтанаттың символы. Әр аймақ хачапуриді өзінше бөлек әзірлейді: имерульше, аджарша, мегрульше, остенише, тушури Котори, т.б. Хачапури тіпті материалдық емес мәдениеттің мұрасы мәртебесіне ие. Сіз бұл екі ингредиенттен тұратын қарапайым болып көрінетін тағам соншалықты дәмді болуы мүмкін бе деп ойлаған шығарсыз? Алайда тағы бір құпия ингредиенті бар – адамның жаны мен жүрегі! Онсыз хачапури шықпайды! Қамырын илеп жатқанда салғаны әніңізге көп нәрсе байланысты. Алайда Пури сөзі Үндістанда да кездеседі, бірақ хачапури көбінесе еуропалық тағам болып саналады. Оны тіпті грузиялық пицца деп те атайды.     Азиялық акцент басымырақ көрінетін тағам – хинкали. Оған ұқсас тағамдар Тибетте, Қытайда, Непалда немесе Моңғолияда көп кездеседі, бірақ олардың ешқайсысы хинкали сияқты танымал емес. Бұл жай ғана тағам емес, бұл ерекше нәрсе – хинкали жеуге бару керек. Хинкалиді жеу - тәжірибе. Еліміздің барлық қонақтарына қуана-қуана үйрететін өз ережелеріміз бар. Егер оны қолыңызбен ұстасаңыз, оның рақымын толық сезінесіз. Бұл хинкали: араларыңызда ештеңе болмауы керек, тек сіз және хинкали. Жақында вегетариандық тағамдарға сұраныстың артуына байланысты бүкіл әлемдегі вегетариандықтар күнделікті рационын байытатын дәмді тағамдарды іздейді. Әрине, біздің пхалидің ассортименті (жаңғақ пен дәмдеуіштер қосылған көкөніс пасталарының әртүрлілігі) назардан тыс қалмады. Шпинат, қызылша, қырыққабат, баклажан, сәбіз, бұршақ, ошаған, пия - -мұның бәрі жаңғақтар мен дәмдеуіштермен бірге дәмді дәмнің нағыз жарылысын жасайды! Дәмді және пайдалы.  Грузин тағамдарын атап шығу оңай емес, барлық аймақты айналып шығу керек: Сван кубдариі, рачин лобианиі, мегрель харчосы мен эларджи, гуриандық бәліш. Грузин тағамдары кез келген жанның жүрегін жаулап алатыны таңқаларлық жағдай емес. Грузия - нағыз дәмді жұмақ. Еліміздің қонақтарынан Грузияда не ұнайтынын сұрағанда, олар бірінші кезекте тамағымыз бен шарапты айтады. Грузин тағамдары әлемдік аспаздықтың жасырын қазынасы болып саналады, бірақ соңғы жылдары ол халықаралық сахнаға шығып, лайықты құрметке ие болды. Бұған дәлел ретінде мен хачапури көптеген басылымдар бойынша ең жақсы 100 тағамның қатарына кіреді деп айта аламын, ал Грузия әрқашан жетекші орын алады. Грузин асханасының құпиясы, бәлкім, тамақты ас үйде емес, жерде дайындап басталатындығы шығар, өйткені біз аграрлық елміз. Енді еңбек пен махаббаттан шыққан термен әзірленген тағамды қалай мақтан тұтпасқа?!   Мәдени мұрамыздың бағасын білеміз. Сондықтан кулинарлық дәстүрлер ұрпақтан ұрпаққа жалғасып, кейбір рецептер ғасырлар бойы өзгеріссіз біздің заманымызға жетті. Соған қарамастан грузин асханасы заманға сай және өзекті.  Бірқатар жергілікті жетекші мейрамханалар дәстүрлі грузин тағамдарының заманауи нұсқаларын ұсынады. Демек, грузин асханасы – үнемі дамып-жетіліп тұратын тірі ағза, ал дәстүр – болашаққа ұмтылуға көмектесетін күш. Осындай таңғажайып дәстүрде Боржоми грузин дастарханының лайықты өкілі болмақ. 

Грузин тағамдарының әртүрлілігі мыңдаған жылдар бойы жинақталған білім мен тәжірибені көрсетеді. Грузин үстелі физикалық қажеттіліктерді қанағаттандырып қана қоймайды, сонымен қатар эмоционалды ләззат сыйлайды, күнделікті күйзелісті жеңілдетуге көмектеседі, үйдегі жайлылық, тыныштық пен қауіпсіздік сезімін тудырады. Ол психотерапиялық функцияның бір түрін орындайдыДастарханды жаю мен безендіру – бұл өзінше жеке өнер. Әр тағамның өз мақсаты бар, әр тағам осы әдемі қойылымда өз рөлін атқарады. Кейбір тағамдар қиын кезде берілсе, кейбіреулері мерекелік дастарханға қойылады (мысалы, "лхини" - мереке, көңілді және ән салатын қуанышты отырыстарға арналған), әр тағамның өз уақыты мен орны бар. Тек екі тұрақты зат бар, басқа бәрі соның айналасында құрылуы керек. Ол - нан мен шарап! Олар - грузин дастарханының басты кейіпкерлері, қалғанының бәрі оларға бейімделуі керек. Алайда, соңғы жүз жылда бұл қасиетті дуэтке Боржомидің жандандыратын суы қосылды деп сенімді түрде айтуға болады. Боржомисіз бірде-бір грузин дастарханы жайылмайды. Тағамдар мерекеге байланысты өзгереді: жаңа жылға холодец, Пасхаға - жұмыртқа, паска және чакапули беріледі. Үйлену тойының өзіндік мәзірі бар, "келехи" (еске алу мерекесіне) - өзіндік. Бұл тағамдар бір-бірімен сирек кездеседі, грузин асханасының сахнасында бір-бірін алмастырады, бірақ Боржоми әрқашан өзінің сенімді орнында сақталады, оның тамыры 8000 метр тереңдікке созылғандай мақтанышпен көтеріледі. Ол әдемі зергерлік бұйымдардың арасында асыл тас сияқты тұрады   Боржоми грузин дастарханының ажырамас бөлігіне айналды. Ол әрдайым осында болғандай, ғасырлар бойы қалыптасқан дәстүрге сіңіп кетті. Негізінде, үстелге қойылатынның бәрі Боржоми сияқты топырақ пен судан шығады және бұл дәм мен атмосфераның бірлігін жасайдыЕжелгі философтар Ғаламның құпияларын ашуға тырысты. Көп ойлана келе олар біз көргендердің барлығы төрт негізгі элементтен: жер, от, су және ауадан тұрады деген тұжырымға келді. Өмір осы төрт элементтің өзара әрекеттесуінен пайда болады және олардың пікірінше бүкіл ғарыш олардан тоқылған. Алайда, Аристотель өзінен бұрынғылардың идеяларына өз ойын қосты және осы төрт элементті біріктіретін, оларға мағына беретін тағы бір нәрсе болуы керек деп ойлады. Философ тағы бір элементті - кеңістікпен анықталған эфирді енгізді. Ежелгі Грециядан мүлдем тәуелсіз, бесінші элемент ұғымы шығыс философиясында пайда болады, ал ондағы бесінші элементтің рөлі де кеңістікке сәйкес келеді. Боржоми барлық төрт элементті өзінің барлық әсемдігімен біріктіреді. 8000 метр тереңдіктен атқылаған, әртүрлі тау жыныстарымен және минералдармен байытылған жанартау сияқты атқылап шыққан от, оттегімен қаныққан су - элементтердің толық палитрасы болып табылады. Бірақ ол бөтелкеге құйылып, грузин үстелінде лайықты орын алғаннан кейін, грузин дастарханының бесінші элементі, квинтэссенциясына айналады! Оны кейде эфир ретінде елемеуге болады, бірақ ол соншалықты маңызды, грузин тағамдарының дәмді салмағын жеңілдетуге және нанды бұрынғыдан да жағымды етуге дайын.

Салқындағаннан кейін теріміз де ерекше күтімді қажет етеді, сыртқы күтімнен бөлек теріміздің саулығы мен жастығын сақтау үшін тағамнан қажетті дәрумендер мен минералдар алу маңызды. Бұл бес өнім жаздың күн сәулесінен кейін терінің күйін жақсартуға, сондай-ақ қыстың суық күндеріне жақсы дайындалуға көмектеседі. Алма - қабынуға қарсы күшті жеміс, ағылшын күніне 1 алма жесең, дәрігерге барудың алдын аласың деген көне мәтелі тіпті асыра сілтеу емес. Алма талшыққа бай, сондықтан ас қорыту жүйесінің саулығын сақтаудың негізі болып табылатын қымбат талшықты жоғалтпау үшін алманы шырын ретінде ішудің орнына жеу керек. Алма терісінде ультракүлгін сәулелердің адам терісіне тигізетін зиянын бейтараптандыратын пигмент бар және оның құрамындағы қоректік заттар меланиннің түзілуіне қатысады - ал меланин терімізді күн сәулесінен қорғайды. Күніне 1 алма - иммунитеттің стимуляторы, оның құрамындағы С дәруменінің арқасында ол қыс мезгілінде, вирус маусымында өте маңызды. Зімбірді аспаздық және медициналық мақсатта пайдалану тарихы көптеген ғасырларға созылады. Зімбірдің қабынуға қарсы күшті қасиеттері бар, сондықтан ол лимон мен балмен бірге суық тиюді жеңілдетеді. Сонымен қатар, ол терінің күйін жақсарту және бірқатар аурулардың алдын алу үшін қажет антиоксиданттарға бай. Зімбір қан айналымын және жасушаларды алмастыру процесін жылдамдатады, қоректік заттарды бүкіл денеге таратады, токсиндерді кетіруге көмектеседі, бұл сау және жақсы күтілген терінің алғышарты. Кэйл - "суперфуд" және ең пайдалы көкөніс болып саналады. К витаминіне бай қырыққабаттың бұл түрі көптеген пайдалы процестерге қатысады, қабынуға қарсы қасиеттерге ие, сонымен қатар терімізді ультракүлгін сәулелердің әсерінен табиғи түрде қорғайтын каротиноидтардан тұрады, бұл терінің қартаю процестерін баяулатады. Жаңғақ - омега-3-ке бай өсімдік өнімі, күніне 1 уыс жаңғақ жесеңіз, ол терінің тегіс болуына көмектеседі, қан айналымын жақсартады, бұл ағзадағы қоректік заттардың біркелкі таралуының қажетті шарты, теріні ультракүлгін сәулелерден қорғайды және зақымдалған теріні емдейді. Өздеріңіз білетіндей, апельсин мен лимон С витаминінің көзі болып табылады, ол иммундық жүйені нығайтумен қатар коллагеннің түзілуіне қатысады, ал теріміздің серпімділігі коллагенге байланысты. 1 кесе цитрус шырынында С витаминінің тәуліктік дозасы бар.

Әр маусымның өзіндік түсі бар. Күз сөзсіз қызғылт сары түсті. Мұның бір себебі, осы уақытта асхана үстелінде қызғылт сары түсті өнімдер басым болуы мүмкін. Қызғылт түсті көкөністер ең алдымен денемізде А дәруменіне айналатын және сау теріні, жақсы көруді, репродуктивті денсаулықты және иммундық жүйелерді сақтауға көмектесетін бета-каротиннің артық мөлшерін білдіреді. Асқабақ өте төмен калориялы өнім, бірақ оның құрамында дәрумендер , минералдар мен антиоксиданттар көп. Маусымдық инфекциялармен күресу үшін асқабақ пен бета-каротиннің жоғары концентрациясы көмектеседі. Оның құрамында жүрек денсаулығына арналған арнайы қоректік заттар бар. Асқабақтан сіз әртүрлі тәтті және дәмді тағамдар жасай аласыз.  Батат - шағын көкөніс, тек 100 калориядан тұрады және күнделікті бета-каротиннің қажетті мөлшерін қанағаттандырады.  С дәрумені, магний және т. б. сияқты маңызды дәрумендер мен минералдармен қамтамасыз етеді.  Сәбіздің керемет күші -- көзіңіздің саулығын қамтамасыз ету.  Көзді күннен қорғайды және катаракта сияқты аурулардың қаупін азайтады. Сәбізде кальций мен К дәруменінің мөлшері жоғары, бұл сүйектерді нығайтуға көмектеседі. Қатерлі ісік қаупін азайтады, өйткені оның құрамында антиоксиданттар көп.  Цитрус - бір стақан жаңа сығылған апельсин шырыны С витаминінің күнделікті мөлшерін толтыра алады, бұл осындай маусымда өте маңызды, жүктілік кезінде өте қажет фолий қышқылы туралы да айта кету керек. Шынында да, апельсин күздің соңында пісе бастайды, дегенмен барлық дүкендерде импортталған цитрус жемістері бар. Шабдалы күзде одан да шырынды және дәмді болады, сонымен қатар таңғажайып хош иістен басқа, олар пайдалы қасиеттерімен ерекшеленеді , А, Е және К дәрумендеріне бай.  Королек Құдайдың жемісі деп аталады, өйткені оның пайдалы қасиеттері бар – А дәруменінің мөлшері көп және жақсы көру үшін қажетті витамин, талшыққа бай, ас қорыту жүйесінің жұмысын жақсартады, калий мен электролиттер көп мөлшерде қуат беретін өнім.  Жақсы сіңіру үшін суық сығымдалған майлар, әртүрлі жаңғақ және авокадо сияқты пайдалы майларды қабылдау қажет. Маусымдық өнімдерден шабыт алу үшін Гастро гид мұрағатын қарап шығыңыз.

Францияда мерекелік үстелді міндетті түрде фуа-гра мен хаманский безендіреді, тағамдар мен десерттер каштан дәміне бай, ал негізгі десерт – шоколадты ганаш пен меренга саңырауқұлақтарымен безендірілген Yule Log Cake торты (оны "Рождестволық бөрене" деп те атайды). Рождестволық бөрене, әдетте, ақ бисквит пен шоколадты кремнің үйлесімі, бірақ, бүгінгі таңда көптеген нұсқалары бар.Бұл пісірілген тағамдар Солтүстік Еуропа елдерінің ортағасырлық дәстүрлерімен байланысты. Рождество алдында отбасының әкесі балаларымен бірге Рождествода өртенген ең үлкен бөренені іздеу үшін орманға кетеді. Бөрене кем дегенде үш күн бойы күйіп кетуі керек еді, бұл келесі жылы отбасының әл-ауқатының жаршысы болуы керек еді.  Францияда бөрене шараппен суарылды, соның салдарынан каминнен таңғажайып хош иіс шықты, күл мол өнім алу үшін жермен араласып, келесі Рождествода бөренені өртеу үшін аздап сақталды. Үлкен каминдердің жоғалуымен орманда табылған үлкен бөрене Рождестволық үстелдің ортасында кішкентай тәтті пісірілген тағамға айналды. Германияда Рождестволық үстелдің басты кейіпкері-жергілікті гарнирмен безендірілген қаз: қызыл қырыққабат, шпецле және т.б. ал десерт ретінде – балды печенье, «спекулациус» және  штоллен. Рождестволық штолленнің тарихы 700 жыл бұрын басталған.  Бұл барлық неміс отбасыларында мерекелік үстелдерде ашытқымен дайындалған тәтті нан, онда көптеген кәмпиттер, жаңғақтар мен дәмдеуіштер бар. Штоллен Рождестводан 2-3 апта бұрын пісіріледі, содан кейін ең жақсы құрылым мен дәм үшін мерекеге дейін оралады және сақталады. Швецияда, басқа Скандинавия елдері сияқты, Рождестволық үстел smörgåsbord деген стильмен жасалады, бұл швед үстелін білдіреді.  Дәстүрлі тағамдардан тұздалған майшабақ, кептірілген лосось, нан, қызылша салаты, қырыққабат, ірімшіктің әр түрлі түрлері ұсынылады. Десерт ретінде - шафранмен боялған сары тоқаштар мен күріш пудингі ұсынылады. Пудингте бадам кездескен адам келесі Рождествоға дейін үйленеді. Польшада Рождестволық үстелде ет тағамдарын кездестірмейсіз, тек балық пен көкөніс тағамдары болады: 12 елшінің құрметіне 12 дәстүрлі тағам. Дәстүрлі борщ, сазан, майшабақ, саңырауқұлақ сорпасы, тұздалған қырыққабат бұқтырмасы, қырыққабат қосылған тоқаш, көкнәр печеньесі, зімбір печеньесі және кептірілген жемістер. Жапон Рождествосының ажырамас бөлігі - fast food, бүкіл әлем Рождествоны дәстүрлі отбасылық тағамдармен қарсы алса, жапондықтардың Рождестволық негізгі тағамы – KFC қуырылған тауық еті. Бұл дәстүр 1974 жылдан басталады және табысты маркетингтік науқанның нәтижесі болып табылады. Жапондықтар Рождествода мейрамханалар алдында кезекте тұрмау үшін екі айға тапсырыс береді. Рождествода пиццаға да тапсырыс береді.  Соңғы бірнеше жылда пицца жасаушылар бұл бағытта өз орнын табуға тырысуда, өйткені тауық тағамдарына сұраныс көп, ал пицца достарымен немесе отбасымен кездесулермен байланысты болғандықтан, пицца жапондықтардың Рождестволық тағамына айналды. Рождестволық декормен безендірілген ақ крем мен құлпынай қосылған торттар десерт ретінде қолданылады.

Қыркүйек айында Грузияға сапар шегуді жоспарласаңыз, бұл нұсқаулық сізге гастрономиялық жағынан көмектеседі. Біз үш туристік бағытты таңдадық - Аджариядағы қыркүйек шуақты және жылы, туристер бұл уақытта жазға қарағанда аз, демалыс күндерін жоспарлаудың тамаша кезі. Сванетияда күз ерте басталады, ағаштар мыңдаған гүлдермен боялады, ал егер ауа-райы ашық болса, ұмытылмас әсерге бөленесіз. Қыркүйек - Кахетияға баратын ең жақсы уақыт, өйткені дәл осы уақытта ртвели (Жүзім жинау) басталады. Аджара Аджарша пісірілген хачапуридің дәмін татып көрместен теңізде демалу -  қылмыс. Батуми балық базарына бармай және жергілікті Қара теңіз балықтарынан дәм татпай кету де қылмыстан кем емес. Аджараның ерекше десерті – жағалаудағы жергілікті кофемен бірге көруге болатын баклава. Егер сіз биік таулы Аджарияға барсаңыз, міндетті түрде бораноны көріңіз, бұл Аджардың  ерекше тағамы – қорытылған майда еріген жергілікті ірімшік. Калориясы өте жоғары, бірақ өте дәмді. Синори - ашытқысыз қамырдың жұқа, тұщы парақтарынан дайындалады, туралған лавашты кециге салып, надуга мен маймен пісіріледі. Өте құнарлы және дәмді тағам.  Ачманың дәмін көруді ұмытпаңыз - бұл пісірілген қамыр парақтарынан дайындалған, еріген сары май мен ірімшікпен қабатталған хачапури түрі. Ол пеште қызартып пісіріледі. Сванети Сван тағамдары ет тағамдарына бай. Мұнда саяхаттаған кезде, жергілікті дәмдеуіштер беретін ерекше дәмі бар ет толтырылған кубдари пирогын міндетті түрде көріңіз.  Ташмиджаби - жаңа піскен ірімшік пен картоптан жасалған тағам, ол тойымды және дәмді. Чишвдари -  Сван тағамдарының тағы бір вегетариандық түрі,  мегрел чвиштаридің "немере ағасы".  Үйге оралғаннан кейін барлық тағамдарға қосуға болатын түрлі дәмдеуіштерге бай Сван тұзын өзіңізбен бірге алып келуді ұмытпаңыз. Герметикалық, салқын жерде сақтаңыз, ол ұзақ уақыт бойы хош иісін жоғалтпайды. Кахети Кахетияға ртвели кезінде келіп, Ежелгі және маңызды грузин дәстүрлерінің біріне қатысу керек. Ртвели үшін шуақты күн таңдалады және бұл күн нағыз мерекеге айналады. Ртвелиден кейін дәстүрлі түрде дастархан жайылады, онда сізге жүзімнің сабақтарына дайындалған шашлық беріледі, дәстүрлі нан, ірімшік және салат қояды. Қыркүйекте татар (пастила) пісіріп, чурчеланы жасай бастайды, кептіруге бірнеше апта кетеді, бірақ ешкім жаңа піскен чурчеланың дәмін татпай қоймайды.   Кахетин хинкалиінің таулы хинкалиден айырмашылығы - зиремен, сарымсақпен хош иістендірілген.  Вегетариандықтар дәстүрлі түрде жұмсартылған еріген сары майға салынатын және осылайша жейтін сүзбе хинкалиді міндетті түрде сынап көруі керек, алайда олар қорытылған майсыз да дәмді және тойымды.