შეგვიძლია თამამად ვთქვათ, რომ მსოფლიო კულინარიის ერთ-ერთი განსაკუთრებული და ეგზოტიკური სამზარეულო ქართულია. ის გამორჩეულია თავისი მდიდარი გემოებით, ტრადიციული რეცეპტებითა და მრავალფეროვნებით, რომელიც საუკუნეების კულტურულ მემკვიდრეობას ინახავს. სწორედ ამიტომ ქართული სამზარეულოს მიმართ სხვადასხვა ქვეყნის გურმანების ინტერესი დღითიდღე იზრდება.  ქართული კულტურული და კულინარიული მემკვიდრეობის მნიშვნელობაზე საუბრისას უპირველესად უნდა ვახსენოთ „ბორჯომი“ - ქართული მინერალური წყლის სიმბოლო - რომელიც არა მხოლოდ უნიკალური ბუნებრივი თვისებებითაა გამორჩეული, არამედ მჭიდროდ არის დაკავშირებული ქვეყნის კულინარიულ მემკვიდრეობასთან. საუკუნეების განმავლობაში ის ქართული სუფრის განუყოფელი ნაწილი იყო. დღესაც მსოფლიოს სხვადასხვა წერტილში მდებარე ქართულ რესტორნებში „ბორჯომი“ ქართული გასტრონომიული ტრადიციების ერთ-ერთი წარმდგენი და შეუცვლელი სიმბოლოა.  სტატიაში სწორედ „ბორჯომთან“ ერთად გაგაცნობთ რამდენიმე რესტორანს, რომლებიც მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში ქართული კულინარიის ელჩებად გვევლინებიან და საერთაშორისო გურმანებს ავთენტური გემოებით აცნობენ ჩვენი ქვეყნის სამზარეულოს.   NUNUKA -  მადრიდი მადრიდის ცენტრალურ უბანში მდებარე ქართული რესტორანი NUNUKA გამორჩეულ ადგილად იქცა მათთვის, ვისაც ქართული სამზარეულოს აღმოჩენა სურს. რესტორანი 2022 წელს გაიხსნა და მალევე დიდი პოპულარობა მოიპოვა. NUNUKA ბისტროს ტიპის რესტორანია, რომელიც სტუმრებს სწორი ტექნიკით მომზადებული ქართული ტრადიციული კერძებით უმასპინძლდება.  NUNUKA-ს ინტერიერი შთაგონებულია სივრცის მფლობელის ბებიის ბათუმური სახლით, რომელიც ბავშვობის მოგონებებთან არის დაკავშირებული. აღსანიშნავია, რომ რესტორანს სახელიც სწორედ ბებიის პატივსაცემად დაერქვა. NUNUKA-ს სამზარეულოს მართვაში ჩართულია მადრიდში მცხოვრები ქართველი შეფმზარეული - დავით ნარიმანიშვილი. რაც შეეხება მენიუს - აქ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ხაჭაპურის ვარიაციები, ხინკალი და სხვადასხვა კუთხის გამორჩეული ტრადიციული კერძები. NUNUKA-ს მენიუ ღვინის დიდ არჩევანსაც მოიცავს, რომელიც იდეალურად ერწყმის კერძების გემოვნურ თვისებებს. აღსანიშნავია, რომ მადრიდში NUNUKA  პირველი ქართული რესტორანია, რომელიც მიშლენის გზამკვლევში სამჯერ - 2023, 2024 და 2025 წლებში მოხვდა.   Little Georgia - ლონდონი Little Georgia, რომელიც ორ ადგილას -  ჩრდილოეთ და აღმოსავლეთ ლონდონში მდებარეობს, უკვე წლებია, ქართულ კულინარიულ ტრადიციებს გაერთიანებული სამეფოს დედაქალაქში აცოცხლებს. Little Georgia იქცა ადგილად, სადაც ტურისტები და ადგილობრივი ინგლისელები  მათთვის უცხო, საინტერესო და დაუვიწყარ კულინარიულ გამოცდილებას იღებენ, ქართველები კი თავს ისე გრძნობენ, როგორც საკუთარ სახლში. Little Georgia არის სივრცე, სადაც სტუმრებს უმასპინძლდებიან ისე, როგორც ეს ქართულ მრავალსტუმრიან ოჯახში ტრადიციების სრული დაცვით იციან. სწორედ ამიტომ Little Georgia ის ადგილია, სადაც ქართული კულტურა და კულინარია ყოველდღე ცოცხლდება. რაც შეეხება მენიუს, ის ყველა იმ ტრადიციულ კერძს აერთიანებს, რომელიც ჩვენი ქვეყნის მთავარი სავიზიტო ბარათია. მათ შორის არის ხინკალი, ხაჭაპურის მრავალფეროვანი არჩევანი, ფხალეული, მჭადი, ქართული ყველის სახეობები და ასე შემდეგ.    Oda House – ნიუ-იორკი Oda House ნიუ-იორკში მდებარე ქართული რესტორანია, რომლის კარი პირველად 2013 წელს მანჰეტენზე გაიღო. მას შემდეგ რესტორნის სტუმართა რიცხვი მუდმივად იზრდება. 2020 წელს  მეორე ფილიალი ბრუკლინში გაიხსნა. Oda House სტუმრებს სთავაზობს ტრადიციული ქართული კერძების დიდ არჩევანს - ხაჭაპურიდან და ხინკლიდან დაწყებული, დესერტებით გაგრძელებული. იმისათვის, რომ სივრცემ ზუსტად გადმოსცეს ქართული კულტურული მემკვიდრეობა, მენიუში საგანგებოდ შერჩეულ ღვინოებსაც შეხვდებით. სტუმრებს აქ 20-ზე მეტი სახეობის ავთენტური ღვინით უმასპინძლდებიან. თითოეული მათგანი საქართველოში მზადდება. Oda House არის ადგილი მათთვის, ვისაც სურს, მეგობრებთან და ოჯახთან ერთად სასიამოვნო გარემოში უნიკალური კულინარიული გამოცდილება მიიღოს. აღსანიშნავია, რომ Oda House-მა ამ დრომდე არაერთი ცნობილი გამოცემის ყურადღება მიიპყრო და ავტორიტეტული ჟურნალების კულინარიულ სვეტში მოხვდა. მათ შორის არის The New York Times და The Wall Street Journal.      Qartuli – დუბაი   Qartuli დუბაიში მდებარე ქართული რესტორანია, რომელიც გამოირჩევა 4.8-ვარსკვლავიანი რეიტინგითა და 1400-ზე მეტი დადებითი შეფასებით. მისი უნიკალური სამზარეულო და ინტერიერი TimeOut Magazine-მა აღნიშნა და Qartuli 2024 და 2025 წლებში არაბეთის გაერთიანებული საემიროების 100 საუკეთესო რესტორანს შორის დაასახელა. რესტორნის დამფუძნებლები — ნინო ჩანტლაძე და მარიამ შევარდნაძე — 2024 და 2025 წლებში ზედიზედ მოხვდნენ Caterer Middle East Awards-ის საუკეთესო 10 რესტორატორის სიაში, ხოლო 2025 წელს დასახელდნენ Top 50 Most Influential Women in F&B in the Middle East (ახლო აღმოსავლეთში კვებისა და სასმელების ინდუსტრიაში 50 ყველაზე გავლენიანი ქალი) სიაში Caterer-ის მიხედვით. ამასთანავე, 2025 წელს რესტორანმა „Qartuli“ მიიღო საქართველოს ტურიზმის ეროვნული ჯილდო, როგორც საქართველოს საუკეთესო რესტორანმა საზღვარგარეთ. Qartuli სტუმრებს კულინარიულ ტრადიციას მაღალი კლასის სერვისით აცნობს. მისი მენიუ საქართველოს სხვადასხვა კუთხის კლასიკურ კერძებს მოიცავს. ავთენტურ ქართულ გემოებთან ერთად, სტუმრებს აქ განსაკუთრებული ატმოსფერო ხვდებათ - ჯაზისა და რეტრო მუსიკის ცოცხალი შესრულების ფონზე.   Colchide - პარიზი Colchide პარიზში მდებარე ქართული რესტორანია, რომელსაც სამი ფილიალი აქვს. რესტორანი მსოფლიოს მთავარ ტურისტულ ქალაქში გურმანების საერთაშორისო აუდიტორიას ქართულ ავთენტურ გემოებს სიამაყით აცნობს. Colchide 2013 წელს გაიხსნა. რესტორნის პოპულარობამ 2016 წელს მეორე ფილიალის გახსნა განაპირობა, 2019 წელს კი Colchide-ს მესამე სივრცის კარი გაიღო სტუმრებისთვის. მენიუშია ხაჭაპური, ხინკალი, მწვადი, ნიგვზიანი ბადრიჯანი, ჩაქაფული და სხვა. Colchide-ს ინტერიერი კომფორტული და მეგობრული გარემოთი გამოირჩევა, სადაც თანამედროვე სტილი ჰარმონიულად ერწყმის ქართულ ელემენტებს. რესტორანი ასევე ცნობილია სასმლის სელექციით, რაც კარგად გადმოსცემს ღვინის შექმნის ქართულ ტრადიციებს.  მსოფლიოს წამყვან ტურისტულ ქალაქებში წარმატებით მომუშავე ქართული რესტორნები იმის დასტურია, რომ ჩვენი ქვეყნის ტრადიციული სამზარეულო საერთაშორისო გურმანების და გლობალური კულინარიული სცენისთვის სულ უფრო მნიშვნელოვანი ხდება. მათი პოპულარობა არა მხოლოდ ქართული გემოებისა და გასტრონომიული მემკვიდრეობის უნიკალურობით აიხსნება, არამედ იმითაც, რომ ისინი წარმატებით ახერხებენ ტრადიციებისა და თანამედროვე ცხოვრების სტილის შერწყმას, რაც ქართული რესტორნების მომსახურებაშიც აისახება. 

  საქართველო უნიკალური სამზარეულოთი გამოირჩევა, მისი თითოეული კუთხე, ყოველი რეგიონი უძველეს რეცეპტებს, ადგილობრივი ინგრედიენტების გემოებსა და კულინარიულ ტრადიციებს ინახავს. ზოგჯერ ეს კერძები საზოგადოების დიდი ნაწილისათვის ნაკლებად ცნობილია, მაგრამ სწორედ ისინი ქმნიან ქართული ეგზოტიკური გასტრონომიის ნამდვილ საგანძურს. ქართული გასტრონომიული და კულტურული მემკვიდრეობის ერთ-ერთი სიმბოლო - „ბორჯომი“ საუკუნეების განმავლობაში იყო და რჩება სუფრის განუყოფელ ნაწილად. სწორედ ამიტომ, „ბორჯომის“, როგორც ბრენდისათვის, კულინარიული ტრადიციების შენარჩუნება და მათი გაზიარება განსაკუთრებული პასუხისმგებლობაა – ეს არის ქართული გემოებისა და ტრადიციების ერთგვარი გაგრძელება, სადაც წარსული და თანამედროვეობა ერწყმის ერთმანეთს. გაგაცნობთ რამდენიმე კერძს საქართველოს სხვადასხვა კუთხიდან, რომელთა რეცეპტებმაც საუკუნეებს გაუძლო.    აშვჩაპანი   აშვჩაპანი, იგივე გადაზელილი ყველი, ტრადიციული აფხაზური კერძია, რომელმაც საუკუნეების განმავლობაში თავისი ადგილი მეგრულ სამზარეულოშიც დაიმკვიდრა. აშვჩაპანი ჰგავს ელარჯს, თუმცა მათი მომზადების ტექნიკა და შემადგენლობა განსხვავდება. მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ელარჯი სიმინდის ფქვილით მზადდება, ხოლო აშვჩაპანი – მხოლოდ ყველისგან. კერძი აფხაზური სამზარეულოს მემკვიდრეობის მნიშვნელოვანი ნაწილია და მას ხშირად მიირთმევენ როგორც დამოუკიდებელ კერძს, ასევე სხვა საკვებთან, მაგალითად, მჭადთან ერთად. რადგანაც აშვჩაპანის მომზადების ტექნოლოგია თავისებურია და კულინარიულ ოსტატობას მოითხოვს, მისი რეცეპტი აფხაზეთში თაობიდან თაობას გადაეცემოდა. ტრადიციულად, აშვჩაპანი მზადდებოდა ახალი ყველისგან, რომელსაც ცხლად გადაზელდნენ. კერძის მომზადებისას არ გამოიყენება ზედმეტი ინგრედიენტები – მთავარი ყურადღება ექცევა ყველის ტექსტურას, გემოსა და გადაზელის ტექნიკას.    თაშმიჯაბი   კარტოფილი ქართული გასტრონომიისა და კულინარიის განუყოფელი ნაწილია. სწორედ კარტოფილია ტრადიციული სვანური კერძის, თაშმიჯაბის ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტი.   თაშმიჯაბი სვანური სამზარეულოს გამორჩეული კერძია, რომელიც კარტოფილისა და ყველის სინთეზით იქმნება. მისი ტექსტურა ელარჯს მოგვაგონებს, რის გამოც ზოგჯერ სვანურ ელარჯსაც უწოდებენ. განსაკუთრებული გემოს მისაღებად მნიშვნელოვანია ჭყინტი ყველი. ტრადიციის მიხედვით, ზოგჯერ სუფრაზე მიტანისას თეფშზე გამზადებულ თაშმიჯაბს გულს უღრმავებენ, გამდნარ კარაქს ასხამენ და ამგვარი სერვირებით უმასპინძლდებიან სტუმარს. გარდა ამისა, თაშმიჯაბს ხშირად მიირთმევენ სვანურ ხაჭაპურთან ერთადაც.   აფხაზურა   აფხაზურა კიდევ ერთი კერძია, რომელიც ადასტურებს, რომ აფხაზეთის კულინარიას ქართულ სამზარეულოში მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია.   აფხაზურა საქონლისა და ღორის ფარშით მომზადებული კატლეტია, რომელსაც ბადექონში ახვევენ. ინგრედიენტებს შორის გვხვდება ასევე აჯიკა, მწვანილი, ნიორი, ხახვი. აფხაზურა გასცდა აფხაზეთის კულინარიულ საზღვრებს და დღეს ის არაერთი ცნობილი რესტორნის მენიუში განსხვავებული ვარიაციებით გვხვდება.   თუთმაჯი   მესხური სამზარეულო უნიკალური თავისებურებებით გამოირჩევა. ეს წლების განმავლობაში რეგიონში დამკვიდრებულმა ტრადიციებმა და სხვადასხვა კულტურულმა ფენომენმა ჩამოაყალიბა. სწორედ ამ ეგზოტიკური კულინარიის ნიმუშია თუთმაჯიც – ტრადიციული მესხური კერძი. თუთმაჯი არის ნოყიერი წვნიანი, რომელიც ცომის პატარა ნაჭრებით მზადდება. სხვადასხვა რეცეპტის მიხედვით, წვნიანს უმატებენ დოს ან მაწონს. აღსანიშნავია, რომ მსგავსი კერძები გვხვდება შუა აღმოსავლურ კულინარიაშიც, მაგალითად, ძველ სპარსულ სამზარეულოში.     თუშყაფათი   თუშყაფათი ტრადიციული თუშური კერძია, რომელიც შემწვარი ხბოს ხორცისგან მზადდება. ეს კერძი განსაკუთრებულად არომატული სოუსით გამოირჩევა. მწვანე ტყემალში შეზავებული ტარხუნის სოუსი თუშყაფათს უნიკალურ გემოს ანიჭებს. გადმოცემის მიხედვით, თუშყაფათს თუშები ტრადიციულ სუფრებზე ხშირად მიირთმევდნენ, მაგალითად, ძმადნაფიცობის რიტუალისადმი მიძღვნილ საზეიმო ვახშამზე.   აღსანიშნავია, რომ კერძი ქართულ სამზარეულოში თავის უნიკალურ ადგილს დღემდე ინარჩუნებს  – თუშყაფათის მრავალფეროვანი ვარიაცია არაერთი  რესტორნის მენიუში შეგვხვდება.   ქართული სამზარეულო ცოცხალი მემკვიდრეობაა, რომელიც არა მხოლოდ ძველ რეცეპტებს, არამედ ტრადიციებსა და ჩვენი წინაპრების ცხოვრების წეს-ჩვეულებებსაც ინახავს. რეგიონული კერძების აღმოჩენა და მათი ისტორიის გაზიარება კი ის პროცესია, რომელიც ამდიდრებს არა მხოლოდ კულინარიულ კულტურას, არამედ ქართული იდენტობის არსს საინტერესო კონტექსტით წარმოაჩენს.     

გასტრო გიდი ამჯერად იტალიაში გამოგზაურებთ, ჩვენი მასპინძელი ნანა ზურიაშვილია, კულინარიული გვერდის buongustaio (გურმანი) ავტორი. “2013 წლიდან ვცხოვრობ იტალიაში, კერძოდ ნეაპოლის ქალაქგარეთ, პატარა ისტორიულ ქალაქ პოცუოლში. პოცუოლი გაშენებულია მოქმედ ვულკანზე, ვიცი, ძალიან საშიშად ჟღერს, მაგრამ უჩვეულო სილამაზისაა აქაურობა. 6 წელია შევქმენი ოჯახი და მყავს სამი გოგონა. ჯერჯერობით ჩემი კარიერული წინსვლა შეჩერებულია, მაგრამ მომავალი წლიდან ვგეგმავ არქიტექტურის შესწავლას. იტალიაში აღმოვაჩინე კულინარიისადმი დიდი სიყვარული. ძალიან შემიყვარდა იტალიური სამზარეულო. რადგან მქონდა ბევრი თავისუფალი დრო, ვსწავლობდი და ვატარებდი ექსპერიმენტებს. ვთვლი რომ დღესდღეობით კარგი კულინარი ვარ და მალე ვაპირებ გავაღრმაო კულინარიული შესაძლებლობები.  ნეაპოლს ძალიან დიდი ისტორია აქვს, როგორც კულინარიული ასევე მუსიკალური. ვინც არ იცით, ნეაპოლში აშენდა პირველი ოპერა "San Carlo” და გამოცხვა პირველი პიცა. ნეაპოლია მისი ხმაურიანი და ვიწრო ქუჩებით, დიდი პიაცებით, ბევრი და გემრიელი პიცერიით, საუკეთესო ესპრესოთი, მოცარელითა და კიდევ რა ჩამოთვლის. O sole mio-ს და კიდევ უამრავი ისტორიული სიმღერის საწყისი.  რადგან ამ რეგიონს ზღვაც ბევრი აქვს  და მზეც, ხალხიც ასეთი მხიარული, ცეცხლოვანი და ემოციურია, რაღაცნაირად ჩვენ, ქართველებს გვგვანან. ჩემს ოჯახში, განურჩევლად ასაკისა, ყველას უყვარს პასტა.. ხშირად ვაკეთებ ახალ პასტას, რაშიც შვილები ხშირად მეხმარებიან... ასე მგონია, რომ სამზარეულოც ხელოვნების ერთ-ერთი სფეროა და მისი გაზიარება აუცილებელია, განსაკუთრებით პატარა ასაკში, როდესაც ხელის შეხებით შეიცნობენ სამყაროს... ასე მგონია რაც მეტ რამეს შეეხებიან ბავშვობიდან, მით მეტი ფანტაზია და იდეა ჩამოუყალიბდებათ. ზოგადად მიყვარს მომზადება, სულ ვფუსფუსებ და რაღაცას ვაკეთებ, უფრო მეტი პურეული, ნაკლები ტკბილი...  მაგრამ ვიტყოდი, იტალიურ გასტრონომიასაც ვერაფერი შეედრება.  იტალიელებს უყვართ საათობრივი კვება. Colazione - საუზმე ტკბილი, pranzo- სადილი აუცილებლად პასტა და მერე მეორე კერძი, ჭიქა ღვინით და ბოლოს ხილი და ტკბილი აუცილებლად. საღამოს უფრო ბურღულეულს მიირთმევენ. რიზოტოს ან წვნიანებს... ძალიან დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ ხარისხიან და სწორ კვებას. ჩემს მეუღლეს ძალიან უყვარს ქართული სამზარეულო, განსაკუთრებით ხაჭაპური, ქართული ყველი და დედას პურები. ყველაზე მეტად ეს ენატრება ხოლმე...  კერძი, რომელსაც გასტრო გიდის მკითხველს გავუზიარებ არის ერთგვარი ექსპერიმენტი, რომელსაც ზოგადად მეგობრებისთვის და ოჯახისთვის ვამზადებ ხოლმე... ჭარხალი დიდი პოპულარობით არ სარგებლობს იტალიაში, ამიტომ გადავწყვიტე მისი გემო ისე გამეცნო მეგობრებისთვის, რომ არ დავიწყებოდათ და ნამდვილად გამომივიდა.    ჭარხლის რიზოტოსთვის დაგჭირდებათ: 300 გ ბრინჯი არბორიო 400 გ ჭარხალი 100 გ გორგონზოლა (ობიანი ყველი) 30 გ ნიგოზი 20 გ კარაქი ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი ბოსტნეულის ნახარში მარილი პილპილი   მომზადება: პირველ რიგში მოამზადეთ ბოსტნეულის ნახარში. ქვაბში ჩაყარეთ ხახვი, სტაფილო, კარტოფილი, პომიდორი, ნიახური და აადუღეთ 20 წუთი. გაფცქვენით ჭარხალი და გახეხეთ.  ცალკე განიერ და დაბალ ქვაბში ჩააგდეთ ერთი კოვზი კარაქი და როცა გალღვება, დაამატეთ ბრინჯი. დააყოვნეთ 2 წუთი და დაამატეთ ჭარხალი, ურიეთ 1 წუთი და შემდეგ დაამატეთ ბოსტნეულის ნახარში ისე, რომ ზემოდან მოადგეს. ხარშეთ 15-16 წუთი (დააკვირდით ხარშვის დროს ეტიკეტს) და შიგადაშიგ ამატეთ ბოსტნეულის ბულიონი. მასა არ უნდა იყოს წვნიანი, უფრო კრემივით ტექსტურა უნდა მიიღოთ. გადმოდგით ცეცხლიდან, უყავით გორგონზოლა და მარილი, კარგად ამოურიეთ. გადაიტანეთ თეფშზე და მორთეთ წვრილად დაჭრილი ნიგვზით, გორგონზოლით და პილპილით.  Buon appetito!”

სხვადასხვა კერძებისა და სასმელების შეთავსებას, არა მხოლოდ შემოქმედებითობა, არამედ მეცნიერული მიდგომაც ესაჭიროება. ისევე, როგორც, მაგალითად, ღვინის შემთხვევაში, მინერალური წყლის შეხამებასაც ცოდნა უნდა, ხოლო მინერალურ წყალზე განხორციელებული სხვადასხვა მცირე ტემპერატურული მანიპულაციაც  კი - სრულად ცვლის თქვენს გამოცდილებას.  მინერალური წყალი ამზადებს თქვენი გემოვნების რეცეპტორებს ყოველი მომდევნო ლუკმისთვის. ნაცვლად იმისა, რომ გაანეიტრალოს ან გადაფაროს კერძის გემო, ის პირიქით, ხელს უწყობს, რომ უკეთ შეიგრძნოთ გემო და სურნელი. თუმცა, თითოეულ კერძს, სხვადასხვა ტიპის წყალი უნდა შეუხამოთ.  დავიწყოთ სულ თავიდან:  არსებობს რამდენიმე სახეობის წყალი:   STILL - არაგაზირებული წყალი;  LIGHT- მსუბუქად გაზირებული წყალი;  EFFERVESCENT -  არაგაზირებულს და მსუბუქს შორის კატეგორია, ხასიათდება მინიმალური რაოდენობის ბუშტუკებით, რომელიც თითქმის შეუმჩნეველია; Classic - წყალი გაზირების ისეთი ხარისხით, როგორიც წარმოუდგენია ადამიანთა უმრავლესობას მინერალური წყლის ხსენებაზე. ძალიან ბევრი ცნობილი, მინერალებით მდიდარი გაზიანი სასმელი. სწორედ ამ კატეგორიას მიეკუთვნება „ბორჯომიც"; Bold - ხასიათდება ყველაზე დიდი ზომის, ხმამაღალი ბუშტუკებით. როდესაც ადამიანები ამბობენ, რომ გაზიანი სასმელი არ უყვართ, ძირითადად სწორედ ამ კატეგორიის მინერალურ სასმელს მოიაზრებენ ხოლმე.  გაზირების გარდა არსებობს წყლის სხვა მახასიათებლებიც: მინერალიზაცია, PH ფაქტორი, იუვენილობა და სხვა მრავალი. ახლა კი - თქვენს წინაშეა „ბორჯომი"! 135 წლიანი ისტორიის მქონე იუვენილური წყალი, რომელიც 8000 მეტრის სიღრმეში ვულკანური ქანებიდან მოედინება და გზად 60-ზე მეტი ელემენტით მდიდრდება.   ალბათ ძალიან ცოტა ადამიანს თუ წარმოუდგენია, რომ სასმელი წყლის და საკვების შეხამებასაც თავისი ეტიკეტი აქვს.  მაგალითად, გაზირების და PH-ის  მიხედვით, „ბორჯომი" კრევეტებს და შემწვარ წიწილას უხდება.  გაზირების და მინერალიზაციის მიხედვით კი - გრილზე შემწვარ ბატკნის ხორცს. ხოლო, გაზირების მიხედვით, ყველაზე მეტად ინდაურის ხორცსა და გრილზე შემწვარ საქონლის ხორცს შეესაბამება. თუ თევზების და მიდიების მირთმევა გადაწყვიტეთ, „ბორჯომიც" აუცილებლად დააყოლეთ, რადგან მისი მჟავა-ტუტოვანი ბალანსით იდეალურად სწორედ ამ ორ კერძს ერწყმის.   თუმცა, ისიც უნდა გაითვალისწინოთ, რომ როდესაც წყალს საკვებთან და ღვინოსთან ერთად მიირთმევთ, თამაშის წესები ცოტათი იცვლება. ამ შემთხვევაში, წყალი უნდა შეუსაბამოთ ღვინოსაც და საკვებსაც, რათა მათ შორის იყოს ჰარმონია და არა - კონკურენცია. ეს ცოდნა განსაკუთრებით საჭირო გახდა, მას შემდეგ, რაც „ბორჯომმა" ქართულ სუფრაზე შეუცვლელი ადგილი დაიკავა. მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, როგორ შევათავსოთ ქართული სუფრის სამი საგანძური: კერძები, ღვინო და „ბორჯომი". თუ ღვინო და საკვები სწორად გაქვთ შეთავსებული, მისაღებია მხოლოდ still წყლის დალევა. თუმცა თეთრი და წითელი ღვინის შემთხვევაში, არსებობს პატარა განსხვავება:  თეთრ ღვინოსთან უმჯობესია შეახამოთ წყალი დაბალი მინერალური შემცველობით და ნეიტრალური ph-ით. წითელი ღვინის შემთხვევაში კი - საშუალო ან მაღალი მინერალური შემცველობით და ნეიტრალური Ph-ით. ბორჯომი განსაკუთრებით წითელ ღვინოს უხდება, თუმცა ცხადია კონფლიქტში არც თეთრთან მოდის.  საუკუნეების განმავლობაში, ადამიანები წყალს თავისი ბუნებრივი ტემპერატურით მიირთმევდნენ. ღვინის შემთხვევა რომ განვიხილოთ, თითქმის ყველა მარანში ტემპერატურა არის 13°C, თუმცა ხშირად ცქრიალა ღვინოს 6°C-მდე აგრილებენ, ზოგიერთ ღვინოს კი 18°C-ზეც კი მიირთმევენ. ამ მანიპულაციებს მიმართავენ იმისთვის, რომ გაამძაფრონ ღვინის გემო.  ბევრი წყაროს წლის ტემპერატურაც სწორედ 13°C-ია. ეს მსგავსება ალბათ იმით არის განპირობებული, რომ მარანიც მიწისქვეშ მდებარეობს და წყალიც მიწის სიღრმიდან მოედინება.  ზოგადად, ფაქტობრივად დასაშვებია ნებისმიერი ტემპერატურის  წყლის სერვირება , თუმცა, თუ გეცოდინებათ როგორ დაარეგულიროთ წყლის ტემპერატურა, უკეთ მოახერხებთ  სასმელის და საკვების შეხამებას. მაგალითად, ტემპერატურის აწევას დამამშვიდებელი ეფექტი აქვს bold დიდ და ხმამაღალ ბუშტუკებიან  წყალზე, ხოლო რაც უფრო ცივია წყალია მით უფრო კონცენტრირებულია ის.  როგორც ხედავთ, „ბორჯომი" თავისი უნიკალური შემადგენლობით, არა უბრალოდ სასმელი, არამედ თქვენი კერძის კულინარიული პარტნიორია. „ბორჯომისა" და კერძების თავსებადობის გათვალისწინება კი თქვენს გასტრონომიულ გამოცდილებას სულ სხვა საფეხურზე აიყვანს. 

საქართველო პატარა, მაგრამ უნიკალური ქვეყანაა. ჩვენი ქვეყანა გამოირჩევა ბიომრავალფეროვნებით - მთებისა და ტყეების, ფლორისა და ფაუნის, მინერალური და თერმული წყლებისა თუ ტალახის საბადოების სიმრავლით.  საქართველოში ზომიერი კლიმატი და სხვადასხვა ტიპის ჰავაა, როგორც შავიზღვისპირა სუბტროპიკული, ისე მშრალი კონტინენტური და ალპურიც კი.  ზოგადად ქართული მიწა ძალიან ნაყოფიერია. განებივრებულები ვართ სეზონური ხილ-ბოსტნეულის მრავალფეროვნებით, ჯანსაღი და გემრიელი რძის პროდუქტებითა თუ თავბრუსდამხვევი სანელებლების სიმრავლით. ამ საოცარი ინგრედიენტების ოსტატურად გამიქსვა კი - გემოთა საოცარ სიმფონიას ქმნის. მაგრამ როგორ დაიწყო ეს ყველაფერი, სხვადასხვა ინგრედიენტებსა და არომატებთან თამაში?   ხშირად ადამიანები დაუფიქრებლად და მადლიერების შეგრძნების გარეშე ვიღებთ ყველაფერ იმას, რასაც მარტივად მოვიპოვებთ. თანამედროვე სამყაროში კი ძალიან მარტივია მიიღო ის რაც გინდა, თანაც სწრაფად. მაგალითად, შეგიძლია უბრალოდ წახვიდე სუპერმარკეტში და შეიძინო სხვადასხვა საკვები პროდუქტი, ან რესტორანს ეწვიო და გემრიელად მიირთვა. წასვლა თუ გეზარება არც ეგ არის პრობლემა, ღილაკზე ერთი ხელის დაჭერით შეუკვეთავ და სახლში უგემრიელეს კერძებს მოგიტანენ.  თუმცა, თავდაპირველად ადამიანი უმი საკვებით იკვებებოდა. შემგროვებელი და მონადირე იყო. რაღაც ეტაპზე, ალბათ სრულიად შემთხვევით, აღმოაჩინა, რომ ცეცხლზე მომზადებული საკვები ბევრად უფრო გემრიელი და უსაფრთხოა. დროსთან ერთად, სხვადასხვა პროდუქტის თავისი ხელით მოყვანაც დაიწყო, მომთაბარეობას თავი დაანება და მიწათმოქმედებას მიჰყო ხელი, ამასობაში მომზადებაშიც დახელოვნდა. ნელ-ნელა იმასაც მიხვდა, რომ შეუძლია კერძებს სხვადასხვა არომატებიც მიანიჭოს, საკვების მოსამზადებელი მრავალფეროვანი ჯამ-ჭურჭელიც გამოიგონა, ბოლოს ესთეტიკური სერვირებაც კი დაიწყო. წარმოიდგინეთ რამდენი ექსპერიმენტი და ინოვაცია დგას ამ ყველაფრის უკან! პროდუქტის აღმოჩენა, დაგემოვნება, მოშინაურება, მოყვანა, შეწვა, მოხარშვა, ფერმენტაცია, ცხარე და ტკბილი გემოების გამიქსვა, კერძების გაფორმება … კულინარია ერთდროულად ხელოვნებაცაა და მეცნიერებაც.  რამდენი ადამიანის უხილავი შრომის ნაყოფია, ის, რაც ახლა ჩვენი ქვეყნის იდენტობის ისეთივე განუყოფელი ნაწილია, როგორც ქართული ცეკვა და სიმღერა. ისიც ანარეკლია ჩვენივე მდიდარი ისტორიული მემკვიდრეობის. საქართველო გეოგრაფიულად ისტორიული მნიშვნელობის გზაჯვარედინზეა განთავსებული. სხვადასხვა პერიოდში მასზე მნიშვნელოვანი სავაჭრო მარშრუტებიც გადიოდა, მათ შორის ე.წ. “აბრეშუმის გზა,” რომელიც ევროპას და აზიას აერთიანებდა.  ალბათ სწორედ აზიური, შუა აზიური და ევროპული გავლენებით აიხსნება ქართული სუნელებისა და სანელებლების სიმდიდრე, მომზადების ტექნიკებისა და ინგრედიენტების მრავალფეროვნება.  ქართული სუფრა რომ მხოლოდ ჭამა-სმა არ არის, ეს ჩვენს ენაშიც კარგად ჩანს. ხალხმა, რომელმაც სიტყვა მეგობრობა საზიარო ჭურჭლიდან ჭამას დაუკავშირა, ამით ყველაფერი თქვა კვებასთან მის დამოკიდებულებაზე.  კვება ერთგვარი რიტუალია, სიცოცხლის გაგრძელების და გაზიარების საკრალური პროცესი. საკრალურობაზე თუ მიდგება საქმე, პური აუცილებლად უნდა ვახსენოთ, ის იყო ქართული სუფრის ბურჯი. პურ-მარილი, პურობა, პურის ჭამა, პურის გატეხა. პური წმინდაა.  ქვეყნის ყველა კუთხეს თავისი პური ჰქონდა, როგორც ძველები ამბობენ, ერთ სოფელში პურს რომ ჩააკრავდნენ მეორე სოფელში აღწევდა მისი სუნიო. ჰოდა, იმართებოდა პურობა. პურიდან ხაჭაპურზე უნდა გადავიდეთ, ქართული სამზარეულოს მთავარ მშვენებაზე. ის ერთგვარი სიმბოლოა ზეიმისა და დღესასწაულის. თითქმის ყველა კუთხეში თავისთვის დამახასიათებელი უგემრიელესი ხაჭაპური მზადდება: იმერული, აჭარული, მეგრული, ოსური, თუშური კოტორი და ა.შ. ხაჭაპურს არამატერიალური კულტურის მემკვიდრეობის სტატუსიც კი აქვს მინიჭებული.    ალბათ გიფიქრიათ, ეს ერთი შეხედვით უბრალო კერძი, რომელიც სულ რაღაც ორი ინგრედიენტისგან შედგება, რანაირად შეიძლება იყოს ასეთი გემრიელი?  რანაირად და ერთი საიდუმლო ინგრედიენტიც ახლავს, ავტორის სული და გული! ხაჭაპური ამის გარეშე არ გამოდის! ცომის მოზელის დროს რა სიმღერას იღიღინებ, იმაზეც ბევრი რამეა დამოკიდებული.  მიუხედავად იმისა, რომ სიტყვა პური, ინდოეთშიც გხვდება, ხაჭაპურს მაინც უფრო ევროპული იერი დაჰკრავს. ქართულ პიცადაც კი მოიხსენიებენ ხოლმე. აი წმინდა აზიური გავლენების ხინკალი გვაქვს. მისი შორეული ბიძაშვილები უხვად არიან მიმობნეულები ტიბეტში, ჩინეთში, ნეპალსა თუ მონღოლეთში, მაგრამ არცერთი არ არის ისეთი შენიანი, როგორც ხინკალი. ის უბრალოდ კერძი არ არის, განსაკუთრებულია, ცალკე მდგომი, ხინკლის საჭმელად უნდა წახვიდე. ხინკლის ჭამა გამოცდილებაა. თავისი წესები აქვს, რასაც დიდი მხიარულებით ვასწავლით ხოლმე ჩვენი ქვეყნის ყველა სტუმარს. ხელით რომ ეხები და ბოლომდე შეიგრძნობ მის მადლს. ხინკალი ეგეთია, არაფერი უნდა არსებობდეს თქვენს შორის, მხოლოდ შენ და ხინკალი.   ბოლო პერიოდში ვეგეტარიანულ სამზარეულოზე გაზრდილი მოთხოვნის გამო, ვეგანები მთელი მსოფლიოს მასშტაბით დაეძებენ გემრიელ კერძებს, რათა თავიანთი ყოველდღიური რაციონი კიდევ უფრო გაამდიდრონ. ცხადია ჩვენებური ფხალეული ყურადღების მიღმა არ დარჩენილა. ისპანახი, ჭარხალი, კომბოსტო, ბადრიჯანი, სტაფილო, ლობიო, ეკალა, პრასი, ეს ყველაფერი თხილეულთან და სუნელებთან ერთად შეკმაზული, პიკანტური გემოების ნამდვილ აფეთქებებს ქმნის! გემრიელი და თანაც ჯანსაღი. ნამდვილად პასუხობს თანამედროვე სამყაროს გამოწვევებს.     ქართული კერძების ჩამოთვლა რთული საქმეა, ყველა რეგიონს უნდა გადასწვდე: სვანური კუბდარი, რაჭული ლობიანი, მეგრული ხარჩო და ელარჯი, გურული ღვეზელი, ჯერ მარტო ყველის ნაირსახეობები რად ღირს: სულგუნი, იმერული, ტენილი, გუდის ყველი. არ არის გასაკვირი რომ ქართული კერძები უკლებლივ ყველას გულს იპყრობს. საქართველო გურმანების ნამდვილი სამოთხეა. როდესაც ჩვენი ქვეყნის სტუმრებს ეკითხებიან თუ რა მოსწონთ საქართველოში ყველაზე მეტად, ერთ-ერთი რაც პირველი ახსენდებათ ჩვენი კერძები და ღვინოა.  ქართული კულინარია მსოფლიო კულინარიის დამალულ განძად ითვლება, თუმცა ბოლო წლებში ის მეტად გამოჩნდა საერთაშორისო ასპარეზზე და დამსახურებული აღიარებაც მოიპოვა. ამის დასტურად გეტყვით, რომ ხაჭაპური არაერთი გამოცემის 100 საუკეთესო კერძს შორის არის დასახელებული, ხოლო საქართველო მუდამ მოწინავე პოზიციებს იკავებს. ქართული კულინარიის საიდუმლო ალბათ იმაშია, რომ კერძის მომზადება სამზარეულოდან კი არა, ნიადაგიდან იწყება, ჩვენ კი მიწათმოქმედების ქვეყანა ვართ, გეორგია. ჰოდა, როგორ გინდა რომ შენი ოფლით, გარჯით და შრომით მოყვანილი, გემრიელად და რუდუნებით არ მოამზადო?!   გვესმის ჩვენი კულტურული მემკვიდრეობის ფასი. სწორედ ამიტომ, კულინარიის ტრადიციები თაობიდან თაობას გადაეცემა და ზოგიერთი რეცეპტი, საუკუნეების განმავლობაში უცვლელი სახით მოვიდა ჩვენამდე. მიუხედავად ამისა, ქართული კულინარია მაინც ფეხს უწყობს თანამედროვეობას. არაერთი ლოკალური წამყვანი რესტორანი, მომხმარებლებს ტრადიციული ქართული კერძების თანამედროვე ვარიაციებს სთავაზობს. ეს იმას ნიშნავს, რომ ქართული კულინარია ცოცხალი ორგანიზმია, რომელიც განვითარებას მუდამ განაგრძობს, ტრადიცია კი ის სიმყარეა, რომელიც მომავალში მოგზაურობისკენ გვიბიძგებს, ამ საოცარ თავგადასავალში კი ბორჯომი მუდამ იქნება ქართული სუფრის ღირსეული წევრი.    

  ქართული სუფრის მრავალფეროვანი გრადაცია ათასწლეულების ცოდნას და გამოცდილებას იტევს. ქართული სუფრა, ფიზიკური მოთხოვნილების გარდა ემოციური ტკბობის, ყოველდღიური სტრესის მოხსნის, სახლში ყოფნის, სიმშვიდის და უსაფრთხოების განცდაცაა. ერთგვარფსიქოთერაპიულ ფუნქციასაც ითავსებს. სუფრის გაწყობა და სამზადისი, ცალკე ხელოვნებაა. ყველა კერძს თავისი დანიშნულება აქვს, ყველა კერძი თავის როლს ირგებს ამ ულამაზეს წარმოდგენაში. ზოგიც ჭირის სუფრაზე გამოდის, ზოგიც - ლხინის, ყველა კერძს თავისი დრო და ადგილი აქვს. მხოლოდ ორი რამეა უცვლელი, რის გარშემოც მთელი წარმოდგენა უნდა გაიმართოს, პური და ღვინო. ისინი არიან ქართული სუფრის მთავარი მოქმედი პირები, ყველა დანარჩენი მაგათ უნდა მოერგოს.    თუმცა, თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ბოლო ასწლეულის მანძილზე ამ საკრალურ დუეტს ბორჯომის მაცოცხლებელი წყალიც შეურთდა.  არცერთი სუფრა საქართველოში ბორჯომის გარეშე არ ჩაივლის. კერძები დღესასწაულების მიხედვით იცვლებიან, ახალ წელს - საცივი, აღდგომას -  კვერცხი, პასკა, ჩაქაფული. ქორწილს თავისი მენიუ აქვს, ქელეხს - თავისი. იშვიათად ერთმანეთი გადაკვეთონ, გადიან და გამოდიან კერძები სცენიდან. მაგრამ ბორჯომი მუდამ დგას. დგას თავისთვის მოზომილ ადგილას, ამაყად, ისე, თითქოს ფესვები 8000 მეტრის სიღრმეში ჰქონდეს გადგმული. დგას როგორც ძვირფასი ქვა, ულამაზესი სამკაულის შუაგულში.  ბორჯომი, ქართული სუფრის განუყოფელ ნაწილად იქცა. მრავალსაუკუნოვან ტრადიციას, ისე ორგანულად შეერწყა, თითოქოს მუდამ აქ ყოფილიყოს. პრინციპში ასეც არის, ყველაფერი რაც სუფრაზე აწყვია, იმავე მიწით და წყლით არის ნასაზრდოები საიდანაც ბორჯომი ამოდის. ანტიკური ფილოსოფოსები სამყაროს საიდუმლოების ამოხსნას ცდილობდნენ. ბევრი ფიქრის შემდეგ მიხვდნენ, რომ ყველაფერი, რასაც ვხედავთ ოთხი სტიქიისგან შედგება: მიწა, ცეცხლი, წყალი, ჰაერი. ამ ოთხი ელემენტის ურთიერთქმედებით იქმნება სიცოცხლე  და ამ ოთხი ელემენტითაა მოქსოვილი მთელი კოსმოსი. თუმცა, არისტოტელემ  წინამორბედების ნაფიქრალს თავისი დაუმატა და იეჭვა, რომ  რაღაც კიდევ უნდა ყოფილოყო, რომელიც ამ ოთხ ელემენტს ერთიანად შეკრავდა და აზრს მისცემდა. ფილოსოფოსმა კიდევ ერთი ელემენტი, ეთერი, იგივე სივრცე შემოიტანა. ანტიკური საბრძნეთისგან სრულიად დამოუკიდებლად, მეხუთე ელემენტის ცნება ჩნდება აღმოსავლურ ფილოსოფიაშიც, გაგიკვირდებათ და მეხუთე ელემენტის როლი, იქაც სივრცეს ერგება. ბორჯომი თავის მხრივ, ოთხივე ელემენტს მთელი თავისი დიდებულებით აერთიანებს, ვულკანური წარმოშობის ცეცხლი, 8000 მეტრის სიღრმიდან ამოხეთქილი სხვადასხვა ქანებგამოვლილი და მინერალებით გამდიდრებული, ჟანგბადით სავსე წყალი, სტიქიების სრულფასოვანი პალიტრაა. მაგრამ როგორც კი ბოთლში ჩამოისხმევა, ქართულ სუფრაზე თავის კუთვნილ ადგილს დაიკავებს, ის ხდება  ქართული სუფრის მეხუთე ელემენტი, კვინტესენცია. შეიძლება ხანდახან შეუმჩნებელი, როგორც ეთერი,  მაგრამ სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი, რომელიც ყოველთვის მზად არის, რომ ქართული სუფრის გემრიელი სიმძიმე შეამსუბუქოს და პურობა უფრა  სასიამოვნო გახადოს, ვიდრე იქამდე იყო.      

აგრილებასთან ერთად ჩვენს კანს სჭირდება სპეციფიკური მოვლა, გარეგანი მოვლის საშუალებების გარდა, მნიშვნელოვანია საკვებითაც მივიღოთ საჭირო ვიტამინები და მინერალები ჩვენი კანის სიჯანსაღისა და ახალგაზრდობისთვის.  ეს ხუთი პროდუქტი გვეხმარება გავიუმჯობესოთ კანის მდგომარეობა ზაფხულის მწველი მზის სხივების შემდეგ და ასევე, კარგად მომზადებულები შევხვდეთ ზამთრის სუსხიან დღეებს.   ვაშლი ანთების საწინააღმდეგო ძლიერი საშუალებაა, ძველი ინგლისურენოვანი ანდაზა - 1 ვაშლი დღეში, ექიმს აგარიდებთო, სულაც არ არის გადაჭარბებული. ვაშლი სავსეა უჯრედისით, ამიტომ მნიშვნელოვანია ვაშლის ჭამა და არა წვენის ფორმით დალევა, რადგან არ დავკარგოთ ძვირფასი უჯრედისი, რომელიც ჯანსაღი მომნელებელი სისტემის საწინდარია. ვაშლის კანი შეიცავს პიგმენტს, რომელიც ანეიტრალებს ულტრაიისფერი სხივებით გამოწვეულ ზიანს ადამიანის კანზე, ასევე მასში არსებული ნუტრიენტები მონაწილეობს მელანინის წარმოქმნაში - მელანინი კი იცავს ჩვენს კანს მზის სხივებისგან. 1 ვაშლი დღეში იმუნიტეტის გამაძლიერებელია მისი შემცველი c ვიტამინის გამო, რაც ასე მნიშვნელოვანია ზამთრის წინა პერიოდში, ვირუსების სეზონზე.   კოჭა/ჯანჯაფილის კულინარიული თუ სამედიცინო დანიშნულებით გამოყენების ისტორია მრავალ საუკუნეს ითვლის. კოჭას ძლიერი ანთების საწინააღმდეგო თვისებები აქვს, ამიტომ არის, ლიმონთან და თაფლთან ერთად ასეთი შვებისმომგვრელი გაციების დროს. ამასთან ერთად მდიდარია ანტიოქსიდანტებით, რაც კანის მდგომარეობის გაუმჯობესებისთვისაა აუცილებელი, რიგი დაავადებების პრევენციისთვის. კოჭა აჩქარებს სისხლის მიმოქცევას და უჯრედების ჩანაცვლების პროცესს, ანაწილებს ნუტრიენტებს მთელ ორგანიზმში, ეხმარება ტოქსინების გამოდევნაში, რაც ჯანსაღი და მოვლილი კანის წინაპირობაა.   კეილი “სუპერფუდია” და ითვლება ყველაზე სასარგებლო ბოსტნეულად. K ვიტამინით მდიდარი კომბოსტოს ეს სახეობა მონაწილეობს ბევრ სასარგებლო პროცესში, გააჩნია ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება, ასევე შეიცავს კაროტინოიდებს, რომლებიც ბუნებრივად იცავს ჩვენს კანს ულტრაიისფერი სხივების ზემოქმედებისგან, რაც ანელებს კანის დაბერების პროცესს.    ნიგოზი ომეგა 3-ით მდიდარი მცენარეული პროდუქტია, 1 მუჭა ნიგოზი დღეში, გვეხმარება შევინარჩუნოთ გლუვი კანი, აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას, რაც სხეულში ნუტრიენტების თანაბრად გადანაწილებისთვის აუცილებელი პირობაა, იცავს კანს ულტრაიისფერი გამოსხივებისგან და კურნავს მზისგან დაზიანებულ კანს.   ფორთოხალი და ლიმონი, მოგეხსენებათ, C ვიტამინის საბადოა, რაც იმუნური სისტემის გაძლიერებასთან ერთად მონაწილეობს კოლაგენის წარმოქმნაში, კოლაგენზე კი ჩვენი კანის ელასტიკურობაა დამოკიდებული. 1 ჭიქა ციტრუსის წვენი შეიცავს C ვიტამინის დღიურ დოზას.  

“გამარჯობა გასტრო გიდის ძვირფასო მკითხველო! მე ირაკლი ბერიძე ვარ, წარმოშობით აჭარელი. დავიბადე და გავიზარდე ბათუმიდან ცხრა კილომეტრში, სოფელ წიქარეულში, ორთაბათუმის თემი. დავასრულე სალიბაურის, ნიკოლოზ ბარათაშვილის სახელობის, გაძლიერებული ფიზიკა-მათემატიკის სკოლა-ინტერნატი, სადაც დედის ნაადრევი გარდაცვალების შემდეგ მოვხვდი. ჩემს შემთხვევაში ეს წარმატებული გადაწყვეტილება იყო მამის მხრიდან, უამრავი დადებითი თვეები და ძვირფასი ადამიანები შემძინა მან. შემდეგ მოვხვდი პედაგოგიურ კოლეჯში და ბათუმის საზღვაო აკადემიაში ფაკულტეტზე "საზღვაო გზების ნავიგაცია”, ვმუშაობდი სხვადასხვა ტიპის სავაჭრო გემებზე, რისი წყალობითაც მსოფლიოს ოცდაათიოდე ქვეყნის საპორტო ქალაქებს, შესაბამისად ადგილობრივ ხალხს და მათ ყოფას გავეცანი, მათ შორის კულინარიასა და ადათ-წესებს. ალბათ ამიტომაც ვარ ასე კონტაქტური და უკონფლიქტო, რაშიც უცხო ენების - რუსულის და ინგლისურის ცოდნა დამეხმარა. მაშინ, როდესაც კაპიტნის თანაშემწის რანგამდე მივაღწიე, ერთმა ცხოვრებისეულმა შემთხვევამ გადამაწყვეტინა შემეცვალა პროფესია. არ მენატრება ზღვა და გემი?! როგორ არა, უბრალოდ ახლა თავი სხვა სფეროში ვიპოვე და მინდა ჩემი ძალისხმევა მის განვითარებას და დახვეწას მოვანდომო, ვისწავლო და ვასწავლო.  2014 წლის 15 ნოემბერს, მეგობრის თხოვნით "ხომ არ დაგვეწყო ჩვენი საქმე”, ჩამოვედი უკრაინაში, ულამაზესი არქიტექტურის და ისტორიის მქონე ქალაქ ლვოვში, მას ამ ქვეყნის კულტურულ დედაქალაქადაც კი მოიხსენიებენ. აქვე გავიცანი და ვიქორწინე უკრაინელ შეფ მზარეულზე, ბრენდ შეფსა და ფუდ ფოტოგრაფზე ოქსი ვოზნიუკზე .სამი წლის თავზე,15 ნოემბერს შეგვეძინა ქალიშვილი ნიკოლი. ამჟამად დაკავებული ვართ სხვადასხვა კონცეფციის მქონე რესტორნების რებრენდინგით, ამავდროულად ვმუშაობთ ფრანგული და იტალიური სამზარეულოების რესტორანში "Baguette” ბრენდ შეფისა და შეფ მზარეულის პოზიციებზე.”   რომელ რეგიონში ცხოვრობთ, ტრადიციული და გამორჩეული კერძების შესახებ მოგვიყევით ამ რეგიონიდან.რეგიონს, სადაც ვცხოვრობ გალიჩინა ჰქვია, ის აერთიანებს ავსტრიის, ჩეხეთის, პოლონეთის, მოლდოვას, რუმინეთის და უნგრეთის ისტორიულ-კულტურული მემკვიდრეობის შესანიშნავ მაგალითს დასავლეთ უკრაინის ტერიტორიაზე. ეს იმითაა გამოწვეული, რომ ეს ქვეყნები ოდითგანვე ესაზღვრებოდნენ და ხშირ შემთხვევაში, ეწეოდნენ ამ ტერიტორიის ექსპანსიას. ლვოვის ოლქი გალიციის მნიშვნელოვანი ნაწილია, ის ტერიტორიულად დაახლოებით საქართველოს ოდენაა. ძირითადი კულინარიული მიმართულება გალიციურია, ანუ იმ ქვეყნების სამზარეულოების საუკეთესო ნიმუშებია თავმოყრილი, რომლებიც დღესაც ესაზღვრებიან ჩრდილო-დასავლეთ უკრაინას. ალბათ საქართველოში ცოტამ თუ იცის, რომ სალას, ბორშისა და ვარენიკების გარდა უკრაინული სამზარეულო სხვა უამრავი საინტერესო კერძითაა მდიდარი, ყოველ რეგიონს თავისი თავისებურებებიდან გამომდინარე დამახასიათებელი კერძები აქვს, მათ შორის ძალზედ საინტერესო ადგილი გალიციის რეგიონს უჭირავს. არსად ცხვება ისეთი სურნელოვანი და გემრიელი ავსტრიული შტრუდელები სხვადასხვანაირი ნაყინებით და ვანილის ლიმონიანი სოუსებით, როგორც აქ. კარპატის მედიდური მთების სიამაყე "ბანოში” ცხვრის ბრინძათი, ხმელი და ნედლი თეთრი სოკოებით და შებრაწული ლორით ტოლს არ უდებს ქართულ ღომს ყველით. ნორჩი ჭარხლისა და ალუბლის ტანდემში მოშუშული ღორის ნეკნები ჭარხლის ბურახში ე.წ "შპუნდრა” ხომ გემოების ზეიმია. ოთხი ხორცის "ბოგრაჩი” და ქათმის "პაპრიკაჟი” გულიაშთან ერთად იმიერკარპატიის ისტორიას მოგიყვებათ მათი მირთმევისას. დახვეწილი ჩეხური კარტოფილის კნედლები კვერცხის ცილაში გამოყვანილი და კომბოსტოს მწნილის "ბიგოსი” სამზეურას რულეტთან ერთად შებოლილი ქლიავის სოუსით ხომ გასტრონომიული ნეტარებაა. აქვეა "თითქოს” ღარიბების და "სხვათაშორის” მდიდრების კერძები, უკრაინული დერუნები ხორცის ფარშით და სოკოს სოუსით და პოლონური სუპი, ნაბახუსევის მაშველი "ჟურეკი”, მჟაუნას მწვანე ბორში და კომბოსტოს მწნილის და ღორის ხორცის "კაპუსნიაკი” ძეხვების და სოსისების მთელი პლეადა, განსაკუთრებით "დროგობიჩის” დაკეპილ ხორცზე დამზადებული ძეხვი და "კროვიანკა” წიწიბურას სატენით, ლუდში დამარინადებული კანჭი და ვაშლის მწნილი "მოჩენი Яბლუკი”. კულმინაცია მაინც დესერტია, სახელგანთქმული ლვოვური "სირნიკ” ყველის, გარგარის ჩირისა და შოკოლადის განუმეორებელი ალიანსი.   ოჯახისთვის რომელ კერძებს ამზადებთ უმეტესად? ცხრა წლის ასაკში გარდამეცვალა დედა, მშობიარობას გადაჰყვა, ექიმების თუ თავისი დაუდევრობით. შვიდი დედმამიშვილი ვიყავით ოჯახში, მამა მუშაობდა, მე კი პატარებზე მზრუნველობა დამეკისრა, ისედაც მომწონდა კერძების მზადება, ხშირად დედას და ბებიას ვეხმარებოდი, ვეკითხებოდი და ვეუფლებოდი მზარეულობას. იმთავითვე განსხვავებული ხედვა მქონდა და არც ვმალავდი არასოდეს. ახლაც, როცა უკვე საკუთარი ოჯახი მყავს, ვცდილობ ჯანმრთელი და სასარგებლო საკვები მივაწოდო მათ, ქართული სამზარეულოდან უფრო ფხალეულობისკენ ვიხრები, თუ ხორცეულს ვამზადებ აუცილებლად გამომცხვარს ან ორთქლზე მომზადებულს ვანიჭებ უპირატესობას. ჩაქაფული და ხინკალი, აჭარული ხაჭაპური წიწიბურას ფქვილზე და სალათები გაწურული მაწვნის ფორთოხლის ცედრიანი სოუსებით. ხშირად ვამზადებ საქონლის ხორცის ბულიონზე მოხარშულ აჭარულ ფხალობიას ყვითელი სიმინდის ფქვილის მჭადთან ერთად. სამი წლის ნიკოლის ასეთ დროს ზეიმი აქვს, "ჩადი მინდა, ჩადი”- ს ძახილით იკლებს სახლს.   ვინ არის თქვენი კულინარიული შთაგონების წყარო? ალბათ უფრო ჩემი ბებია და სოფელში მასთან ერთად გატარებული განუმეორებლად მწარე თუ ტკბილი წლები, ასევე ბავშვობასთან დაკავშირებული მოგონებები. ფაქტობრივად მისი გაზრდილები ვართ და-ძმანი. საოცრად გემრიელად ამზადებდა, იმერული ძარღვის ბრალია მაგი ნენიო მეტყოდა. მეტწილად ბუხარში, კვამლის გამომყოფ შეშაზე, ნელ ცეცხლზე ამზადებდა. ხორციანი კერძებისთვის ალუბლის ან მსხლის ხის შეშას იყენებდა, ლობიოს ან ხაჭაპურის ან მჭადის ცხობისას შქერის ან მოცვის შეშას, მათი სპეციფიკური და არომატული კვამლი სპილენძის მოკალულ ქვაბში ან თუჯის ტაფაში მომზადებულ კერძს განსაკუთრებულ შტრიხს სძენდა. ნიორს სხვადასხვა სანელებლებთან ერთად სიმინდის ქუნჩალში გაახვევდა და ხარშავდა, მის ენაზე "გაკოჭილი” ერქვა, თანამედროვე ენით ეს სუ-ვიდ ტექნოლოგიაა. სამომავლო გეგმების შესახებ მოგვიყევით.სამომავლოდ საქართველოში დაფუძნებას ვფიქრობ. მინდა ჩემი წვლილი შევიტანო ქართული კულინარიის პოპულარიზაციაში, მის წარმოჩენაში არა მხოლოდ როგორც გასტრონომია, არამედ როგორც  ქართული კულტურული მემკვიდრეობა. რომელი შეფი არ ფიქრობს საკუთარი რესტორნის გახსნაზე. ამ კუთხით მხოლოდ მონახაზები მაქვს, უფრო ეთნო კონცეფციაზე გადის ჩემი გეგმები. ვფიქრობ სწორად შერჩეული თემატიკა და პროფესიონალთა გუნდი უნდა ქმნიდეს ისეთ პროდუქტს, რომლის ნახვისას არა თუ უცხოელ სტუმარს გაუჩნდება ისევ მონახულების სურვილი, არამედ ადგილობრივი მომხმარებელიც სიამოვნებით მოინახულებს მას მთელი წლის მანძილზე და მიიღებს დაუვიწყარ ემოციებს. კერძი, რომელიც შევარჩიეთ გასტრო გიდის მკითხველისთვის, მარტივად მზადდება, უყვართ დიდებსა თუ პატარებს. დერუნის წარმოშობის ისტორიას უკრაინის ბელორუსიასთან სიახლოვეს მიაწერენ, ბელორუსულ დრანიკებთან მსგავსების გამო. თავის მხრივ ბელორუსიაში ის გერმანიიდანაა გავრცელებული, თუმცა უკრაინის სამზარეულოც არ უჩიოდა კარტოფილით მომზადებული კერძების ნაკლებობას. დერუნი სხვადასხვა კუთხეში თავის სახელს ატარებს: პლიაცკი, კლიოცკი, კარტოპლიანკი, ტერცი და კიდე ბევრი სახელი იმაზე მოწმობს, რომ გერმანელებისაგან დამოუკიდებლად მოფიქრებული კერძია. პირველად მისი მომზადების სრული ვერსია დაიბეჭდა 1832 წელს იანა შიტლერის კულინარიულ წიგნში და რეცეპტი მოიცავდა წვრილად ან მსხვილად გახეხილი კარტოფილის და ფქვილის მასას, რომელიც ღორის ქონში "სმალეც”-ში მზადდებოდა. დროთა განმავლობაში განიცადა ტრანსფორმაცია და დაემატა სხვა ინგრედიენტები. დერუნმა საყოველთაო აღიარება პოვა მეოცე საუკუნის ოცდაათიან წლებში, როცა "გოლოდომორი” მძვინვარებდა ქვეყანაში. დღესდღეობით მილიონობით კილოგრამი დერუნი მზადდება უკრაინაში, უამრავი სახის სოუსით თუ შიგთავსით, არსებობს დერუნის ფესტივალიც, სადაც მთელი ქვეყნის მასშტაბით მოწვეული მზარეულები ეჯიბრებიან ერთმანეთს ბიუჯეტური, კრეატიული და გემრიელი დერუნის მომზადებაში. ლვოვში ჩამოსული ორი მილიონი ტურისტების 70 %-ს დერუნი მიაჩნია საუკეთესო სადილად, ისევე როგორც ჩემს ოჯახს.   დერუნი სოკოს სოუსითინგრედიენტები : (1 კგ მასაზე)730 გ გათლილი კარტოფილი50 გ პურის ფქვილი4 ც  კვერცხი200 გ ხახვი5 გ მარილი1 გ შავი პილპილი50 გ არაჟანი ვხეხავთ კარტოფილს, მაქსიმალურად გამოვწურავთ სახამებლისაგან და ვუმატებთ არაჟანს იმისათვის, რომ მასა არ გაშავდეს. შემდეგ ვუმატებთ წვრილად დაჭრილ ხახვს და დანარჩენ ინგრედიენტებს, კარგად გახურებულ ტაფაზე ვასხამთ ზეთს და სუფრის კოვზით ვდებთ მასას, ვწვავთ საშუალო ცეცხლზე, ორივე მხრიდან სანამ არ შეპიწკინდება. შეგვიძლია შევწვათ როგორც პატარები, ასევე ერთი მთლიანი, შიგ მოვათავსოთ ჩვენთვის სასურველი შიგთავსი და გადავკეცოთ. მორჩენილი მასის ზედაპირს ვფარავთ ფქვილით და ჰერმეტულად ვხურავთ, სასურველია მისი შენახვა არა უმეტეს ორი საათისა. გამოყენების წინ ვაცილებთ ფქვილის საფარს და ისე ვწვავთ. ჩვეულებრივ არაჟანთან ერთად მიირთმევენ, თუმცა ასევე გავრცელებულია სოკოს და ნაღების სოუსით. ასევე შეიძლება ხორციანი დერუნის მომზადება, თქვენთვის სასურველ ფარშს ათავსებთ ტაფაზე დასხმული მასის ცენტრში და იმდენივე მასას ასხამთ და ასწორებთ ზედაპირს. სოკოს და ნაღების სოუსი:100 გ წვრილად დაჭრილი ხახვი2 კბილი ნიორი50 გ ზეთიბეგქონდარა ერთი პაწკი200 გ ქამა სოკო100 გ ნაღებიპილპილი და მარილი გემოვნებით ვსრესთ  ნიორს კანიანად და გაცხელებულ ზეთში ვხრაკავთ ბეგქონდარას და ხახვს. ხახვი მოიშუშა, ამოვაცალოთ ნიორი და ბეგქონდარა, დავუმატოთ საშუალოდ დაჭრილი სოკო, როგორც კი სოკო მოიშუშება ვუმატებთ პილპილს და მარილს, ბოლოს ნაღები, გავაჩეროთ წამოდუღებამდე და გადავდგათ. სურვილისამებრ ვაბლენდერებთ.გემრიელად მიირთვით.  

გასტრო გიდი ამჯერად იტალიაში გამოგზაურებთ, ჩვენი მასპინძელი ნანა ზურიაშვილია, კულინარიული გვერდის buongustaio (გურმანი) ავტორი. “2013 წლიდან ვცხოვრობ იტალიაში, კერძოდ ნეაპოლის ქალაქგარეთ, პატარა ისტორიულ ქალაქ პოცუოლში. პოცუოლი გაშენებულია მოქმედ ვულკანზე, ვიცი, ძალიან საშიშად ჟღერს, მაგრამ უჩვეულო სილამაზისაა აქაურობა. 6 წელია შევქმენი ოჯახი და მყავს სამი გოგონა. ჯერჯერობით ჩემი კარიერული წინსვლა შეჩერებულია, მაგრამ მომავალი წლიდან ვგეგმავ არქიტექტურის შესწავლას. იტალიაში აღმოვაჩინე კულინარიისადმი დიდი სიყვარული. ძალიან შემიყვარდა იტალიური სამზარეულო. რადგან მქონდა ბევრი თავისუფალი დრო, ვსწავლობდი და ვატარებდი ექსპერიმენტებს. ვთვლი რომ დღესდღეობით კარგი კულინარი ვარ და მალე ვაპირებ გავაღრმაო კულინარიული შესაძლებლობები.  ნეაპოლს ძალიან დიდი ისტორია აქვს, როგორც კულინარიული ასევე მუსიკალური. ვინც არ იცით, ნეაპოლში აშენდა პირველი ოპერა "San Carlo” და გამოცხვა პირველი პიცა. ნეაპოლია მისი ხმაურიანი და ვიწრო ქუჩებით, დიდი პიაცებით, ბევრი და გემრიელი პიცერიით, საუკეთესო ესპრესოთი, მოცარელითა და კიდევ რა ჩამოთვლის. O sole mio-ს და კიდევ უამრავი ისტორიული სიმღერის საწყისი.  რადგან ამ რეგიონს ზღვაც ბევრი აქვს  და მზეც, ხალხიც ასეთი მხიარული, ცეცხლოვანი და ემოციურია, რაღაცნაირად ჩვენ, ქართველებს გვგვანან. ჩემს ოჯახში, განურჩევლად ასაკისა, ყველას უყვარს პასტა.. ხშირად ვაკეთებ ახალ პასტას, რაშიც შვილები ხშირად მეხმარებიან... ასე მგონია, რომ სამზარეულოც ხელოვნების ერთ-ერთი სფეროა და მისი გაზიარება აუცილებელია, განსაკუთრებით პატარა ასაკში, როდესაც ხელის შეხებით შეიცნობენ სამყაროს... ასე მგონია რაც მეტ რამეს შეეხებიან ბავშვობიდან, მით მეტი ფანტაზია და იდეა ჩამოუყალიბდებათ. ზოგადად მიყვარს მომზადება, სულ ვფუსფუსებ და რაღაცას ვაკეთებ, უფრო მეტი პურეული, ნაკლები ტკბილი...  მაგრამ ვიტყოდი, იტალიურ გასტრონომიასაც ვერაფერი შეედრება.  იტალიელებს უყვართ საათობრივი კვება. Colazione - საუზმე ტკბილი, pranzo- სადილი აუცილებლად პასტა და მერე მეორე კერძი, ჭიქა ღვინით და ბოლოს ხილი და ტკბილი აუცილებლად. საღამოს უფრო ბურღულეულს მიირთმევენ. რიზოტოს ან წვნიანებს... ძალიან დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ ხარისხიან და სწორ კვებას. ჩემს მეუღლეს ძალიან უყვარს ქართული სამზარეულო, განსაკუთრებით ხაჭაპური, ქართული ყველი და დედას პურები. ყველაზე მეტად ეს ენატრება ხოლმე...  კერძი, რომელსაც გასტრო გიდის მკითხველს გავუზიარებ არის ერთგვარი ექსპერიმენტი, რომელსაც ზოგადად მეგობრებისთვის და ოჯახისთვის ვამზადებ ხოლმე... ჭარხალი დიდი პოპულარობით არ სარგებლობს იტალიაში, ამიტომ გადავწყვიტე მისი გემო ისე გამეცნო მეგობრებისთვის, რომ არ დავიწყებოდათ და ნამდვილად გამომივიდა.    ჭარხლის რიზოტოსთვის დაგჭირდებათ: 300 გ ბრინჯი არბორიო 400 გ ჭარხალი 100 გ გორგონზოლა (ობიანი ყველი) 30 გ ნიგოზი 20 გ კარაქი ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი ბოსტნეულის ნახარში მარილი პილპილი   მომზადება: პირველ რიგში მოამზადეთ ბოსტნეულის ნახარში. ქვაბში ჩაყარეთ ხახვი, სტაფილო, კარტოფილი, პომიდორი, ნიახური და აადუღეთ 20 წუთი. გაფცქვენით ჭარხალი და გახეხეთ.  ცალკე განიერ და დაბალ ქვაბში ჩააგდეთ ერთი კოვზი კარაქი და როცა გალღვება, დაამატეთ ბრინჯი. დააყოვნეთ 2 წუთი და დაამატეთ ჭარხალი, ურიეთ 1 წუთი და შემდეგ დაამატეთ ბოსტნეულის ნახარში ისე, რომ ზემოდან მოადგეს. ხარშეთ 15-16 წუთი (დააკვირდით ხარშვის დროს ეტიკეტს) და შიგადაშიგ ამატეთ ბოსტნეულის ბულიონი. მასა არ უნდა იყოს წვნიანი, უფრო კრემივით ტექსტურა უნდა მიიღოთ. გადმოდგით ცეცხლიდან, უყავით გორგონზოლა და მარილი, კარგად ამოურიეთ. გადაიტანეთ თეფშზე და მორთეთ წვრილად დაჭრილი ნიგვზით, გორგონზოლით და პილპილით.  Buon appetito!”