საქართველო უნიკალური სამზარეულოთი გამოირჩევა, მისი თითოეული კუთხე, ყოველი რეგიონი უძველეს რეცეპტებს, ადგილობრივი ინგრედიენტების გემოებსა და კულინარიულ ტრადიციებს ინახავს. ზოგჯერ ეს კერძები საზოგადოების დიდი ნაწილისათვის ნაკლებად ცნობილია, მაგრამ სწორედ ისინი ქმნიან ქართული ეგზოტიკური გასტრონომიის ნამდვილ საგანძურს. ქართული გასტრონომიული და კულტურული მემკვიდრეობის ერთ-ერთი სიმბოლო - „ბორჯომი“ საუკუნეების განმავლობაში იყო და რჩება სუფრის განუყოფელ ნაწილად. სწორედ ამიტომ, „ბორჯომის“, როგორც ბრენდისათვის, კულინარიული ტრადიციების შენარჩუნება და მათი გაზიარება განსაკუთრებული პასუხისმგებლობაა – ეს არის ქართული გემოებისა და ტრადიციების ერთგვარი გაგრძელება, სადაც წარსული და თანამედროვეობა ერწყმის ერთმანეთს. გაგაცნობთ რამდენიმე კერძს საქართველოს სხვადასხვა კუთხიდან, რომელთა რეცეპტებმაც საუკუნეებს გაუძლო.    აშვჩაპანი   აშვჩაპანი, იგივე გადაზელილი ყველი, ტრადიციული აფხაზური კერძია, რომელმაც საუკუნეების განმავლობაში თავისი ადგილი მეგრულ სამზარეულოშიც დაიმკვიდრა. აშვჩაპანი ჰგავს ელარჯს, თუმცა მათი მომზადების ტექნიკა და შემადგენლობა განსხვავდება. მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ელარჯი სიმინდის ფქვილით მზადდება, ხოლო აშვჩაპანი – მხოლოდ ყველისგან. კერძი აფხაზური სამზარეულოს მემკვიდრეობის მნიშვნელოვანი ნაწილია და მას ხშირად მიირთმევენ როგორც დამოუკიდებელ კერძს, ასევე სხვა საკვებთან, მაგალითად, მჭადთან ერთად. რადგანაც აშვჩაპანის მომზადების ტექნოლოგია თავისებურია და კულინარიულ ოსტატობას მოითხოვს, მისი რეცეპტი აფხაზეთში თაობიდან თაობას გადაეცემოდა. ტრადიციულად, აშვჩაპანი მზადდებოდა ახალი ყველისგან, რომელსაც ცხლად გადაზელდნენ. კერძის მომზადებისას არ გამოიყენება ზედმეტი ინგრედიენტები – მთავარი ყურადღება ექცევა ყველის ტექსტურას, გემოსა და გადაზელის ტექნიკას.    თაშმიჯაბი   კარტოფილი ქართული გასტრონომიისა და კულინარიის განუყოფელი ნაწილია. სწორედ კარტოფილია ტრადიციული სვანური კერძის, თაშმიჯაბის ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტი.   თაშმიჯაბი სვანური სამზარეულოს გამორჩეული კერძია, რომელიც კარტოფილისა და ყველის სინთეზით იქმნება. მისი ტექსტურა ელარჯს მოგვაგონებს, რის გამოც ზოგჯერ სვანურ ელარჯსაც უწოდებენ. განსაკუთრებული გემოს მისაღებად მნიშვნელოვანია ჭყინტი ყველი. ტრადიციის მიხედვით, ზოგჯერ სუფრაზე მიტანისას თეფშზე გამზადებულ თაშმიჯაბს გულს უღრმავებენ, გამდნარ კარაქს ასხამენ და ამგვარი სერვირებით უმასპინძლდებიან სტუმარს. გარდა ამისა, თაშმიჯაბს ხშირად მიირთმევენ სვანურ ხაჭაპურთან ერთადაც.   აფხაზურა   აფხაზურა კიდევ ერთი კერძია, რომელიც ადასტურებს, რომ აფხაზეთის კულინარიას ქართულ სამზარეულოში მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია.   აფხაზურა საქონლისა და ღორის ფარშით მომზადებული კატლეტია, რომელსაც ბადექონში ახვევენ. ინგრედიენტებს შორის გვხვდება ასევე აჯიკა, მწვანილი, ნიორი, ხახვი. აფხაზურა გასცდა აფხაზეთის კულინარიულ საზღვრებს და დღეს ის არაერთი ცნობილი რესტორნის მენიუში განსხვავებული ვარიაციებით გვხვდება.   თუთმაჯი   მესხური სამზარეულო უნიკალური თავისებურებებით გამოირჩევა. ეს წლების განმავლობაში რეგიონში დამკვიდრებულმა ტრადიციებმა და სხვადასხვა კულტურულმა ფენომენმა ჩამოაყალიბა. სწორედ ამ ეგზოტიკური კულინარიის ნიმუშია თუთმაჯიც – ტრადიციული მესხური კერძი. თუთმაჯი არის ნოყიერი წვნიანი, რომელიც ცომის პატარა ნაჭრებით მზადდება. სხვადასხვა რეცეპტის მიხედვით, წვნიანს უმატებენ დოს ან მაწონს. აღსანიშნავია, რომ მსგავსი კერძები გვხვდება შუა აღმოსავლურ კულინარიაშიც, მაგალითად, ძველ სპარსულ სამზარეულოში.     თუშყაფათი   თუშყაფათი ტრადიციული თუშური კერძია, რომელიც შემწვარი ხბოს ხორცისგან მზადდება. ეს კერძი განსაკუთრებულად არომატული სოუსით გამოირჩევა. მწვანე ტყემალში შეზავებული ტარხუნის სოუსი თუშყაფათს უნიკალურ გემოს ანიჭებს. გადმოცემის მიხედვით, თუშყაფათს თუშები ტრადიციულ სუფრებზე ხშირად მიირთმევდნენ, მაგალითად, ძმადნაფიცობის რიტუალისადმი მიძღვნილ საზეიმო ვახშამზე.   აღსანიშნავია, რომ კერძი ქართულ სამზარეულოში თავის უნიკალურ ადგილს დღემდე ინარჩუნებს  – თუშყაფათის მრავალფეროვანი ვარიაცია არაერთი  რესტორნის მენიუში შეგვხვდება.   ქართული სამზარეულო ცოცხალი მემკვიდრეობაა, რომელიც არა მხოლოდ ძველ რეცეპტებს, არამედ ტრადიციებსა და ჩვენი წინაპრების ცხოვრების წეს-ჩვეულებებსაც ინახავს. რეგიონული კერძების აღმოჩენა და მათი ისტორიის გაზიარება კი ის პროცესია, რომელიც ამდიდრებს არა მხოლოდ კულინარიულ კულტურას, არამედ ქართული იდენტობის არსს საინტერესო კონტექსტით წარმოაჩენს.     

გასტრო გიდი ამჯერად იტალიაში გამოგზაურებთ, ჩვენი მასპინძელი ნანა ზურიაშვილია, კულინარიული გვერდის buongustaio (გურმანი) ავტორი. “2013 წლიდან ვცხოვრობ იტალიაში, კერძოდ ნეაპოლის ქალაქგარეთ, პატარა ისტორიულ ქალაქ პოცუოლში. პოცუოლი გაშენებულია მოქმედ ვულკანზე, ვიცი, ძალიან საშიშად ჟღერს, მაგრამ უჩვეულო სილამაზისაა აქაურობა. 6 წელია შევქმენი ოჯახი და მყავს სამი გოგონა. ჯერჯერობით ჩემი კარიერული წინსვლა შეჩერებულია, მაგრამ მომავალი წლიდან ვგეგმავ არქიტექტურის შესწავლას. იტალიაში აღმოვაჩინე კულინარიისადმი დიდი სიყვარული. ძალიან შემიყვარდა იტალიური სამზარეულო. რადგან მქონდა ბევრი თავისუფალი დრო, ვსწავლობდი და ვატარებდი ექსპერიმენტებს. ვთვლი რომ დღესდღეობით კარგი კულინარი ვარ და მალე ვაპირებ გავაღრმაო კულინარიული შესაძლებლობები.  ნეაპოლს ძალიან დიდი ისტორია აქვს, როგორც კულინარიული ასევე მუსიკალური. ვინც არ იცით, ნეაპოლში აშენდა პირველი ოპერა "San Carlo” და გამოცხვა პირველი პიცა. ნეაპოლია მისი ხმაურიანი და ვიწრო ქუჩებით, დიდი პიაცებით, ბევრი და გემრიელი პიცერიით, საუკეთესო ესპრესოთი, მოცარელითა და კიდევ რა ჩამოთვლის. O sole mio-ს და კიდევ უამრავი ისტორიული სიმღერის საწყისი.  რადგან ამ რეგიონს ზღვაც ბევრი აქვს  და მზეც, ხალხიც ასეთი მხიარული, ცეცხლოვანი და ემოციურია, რაღაცნაირად ჩვენ, ქართველებს გვგვანან. ჩემს ოჯახში, განურჩევლად ასაკისა, ყველას უყვარს პასტა.. ხშირად ვაკეთებ ახალ პასტას, რაშიც შვილები ხშირად მეხმარებიან... ასე მგონია, რომ სამზარეულოც ხელოვნების ერთ-ერთი სფეროა და მისი გაზიარება აუცილებელია, განსაკუთრებით პატარა ასაკში, როდესაც ხელის შეხებით შეიცნობენ სამყაროს... ასე მგონია რაც მეტ რამეს შეეხებიან ბავშვობიდან, მით მეტი ფანტაზია და იდეა ჩამოუყალიბდებათ. ზოგადად მიყვარს მომზადება, სულ ვფუსფუსებ და რაღაცას ვაკეთებ, უფრო მეტი პურეული, ნაკლები ტკბილი...  მაგრამ ვიტყოდი, იტალიურ გასტრონომიასაც ვერაფერი შეედრება.  იტალიელებს უყვართ საათობრივი კვება. Colazione - საუზმე ტკბილი, pranzo- სადილი აუცილებლად პასტა და მერე მეორე კერძი, ჭიქა ღვინით და ბოლოს ხილი და ტკბილი აუცილებლად. საღამოს უფრო ბურღულეულს მიირთმევენ. რიზოტოს ან წვნიანებს... ძალიან დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ ხარისხიან და სწორ კვებას. ჩემს მეუღლეს ძალიან უყვარს ქართული სამზარეულო, განსაკუთრებით ხაჭაპური, ქართული ყველი და დედას პურები. ყველაზე მეტად ეს ენატრება ხოლმე...  კერძი, რომელსაც გასტრო გიდის მკითხველს გავუზიარებ არის ერთგვარი ექსპერიმენტი, რომელსაც ზოგადად მეგობრებისთვის და ოჯახისთვის ვამზადებ ხოლმე... ჭარხალი დიდი პოპულარობით არ სარგებლობს იტალიაში, ამიტომ გადავწყვიტე მისი გემო ისე გამეცნო მეგობრებისთვის, რომ არ დავიწყებოდათ და ნამდვილად გამომივიდა.    ჭარხლის რიზოტოსთვის დაგჭირდებათ: 300 გ ბრინჯი არბორიო 400 გ ჭარხალი 100 გ გორგონზოლა (ობიანი ყველი) 30 გ ნიგოზი 20 გ კარაქი ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი ბოსტნეულის ნახარში მარილი პილპილი   მომზადება: პირველ რიგში მოამზადეთ ბოსტნეულის ნახარში. ქვაბში ჩაყარეთ ხახვი, სტაფილო, კარტოფილი, პომიდორი, ნიახური და აადუღეთ 20 წუთი. გაფცქვენით ჭარხალი და გახეხეთ.  ცალკე განიერ და დაბალ ქვაბში ჩააგდეთ ერთი კოვზი კარაქი და როცა გალღვება, დაამატეთ ბრინჯი. დააყოვნეთ 2 წუთი და დაამატეთ ჭარხალი, ურიეთ 1 წუთი და შემდეგ დაამატეთ ბოსტნეულის ნახარში ისე, რომ ზემოდან მოადგეს. ხარშეთ 15-16 წუთი (დააკვირდით ხარშვის დროს ეტიკეტს) და შიგადაშიგ ამატეთ ბოსტნეულის ბულიონი. მასა არ უნდა იყოს წვნიანი, უფრო კრემივით ტექსტურა უნდა მიიღოთ. გადმოდგით ცეცხლიდან, უყავით გორგონზოლა და მარილი, კარგად ამოურიეთ. გადაიტანეთ თეფშზე და მორთეთ წვრილად დაჭრილი ნიგვზით, გორგონზოლით და პილპილით.  Buon appetito!”

სხვადასხვა კერძებისა და სასმელების შეთავსებას, არა მხოლოდ შემოქმედებითობა, არამედ მეცნიერული მიდგომაც ესაჭიროება. ისევე, როგორც, მაგალითად, ღვინის შემთხვევაში, მინერალური წყლის შეხამებასაც ცოდნა უნდა, ხოლო მინერალურ წყალზე განხორციელებული სხვადასხვა მცირე ტემპერატურული მანიპულაციაც  კი - სრულად ცვლის თქვენს გამოცდილებას.  მინერალური წყალი ამზადებს თქვენი გემოვნების რეცეპტორებს ყოველი მომდევნო ლუკმისთვის. ნაცვლად იმისა, რომ გაანეიტრალოს ან გადაფაროს კერძის გემო, ის პირიქით, ხელს უწყობს, რომ უკეთ შეიგრძნოთ გემო და სურნელი. თუმცა, თითოეულ კერძს, სხვადასხვა ტიპის წყალი უნდა შეუხამოთ.  დავიწყოთ სულ თავიდან:  არსებობს რამდენიმე სახეობის წყალი:   STILL - არაგაზირებული წყალი;  LIGHT- მსუბუქად გაზირებული წყალი;  EFFERVESCENT -  არაგაზირებულს და მსუბუქს შორის კატეგორია, ხასიათდება მინიმალური რაოდენობის ბუშტუკებით, რომელიც თითქმის შეუმჩნეველია; Classic - წყალი გაზირების ისეთი ხარისხით, როგორიც წარმოუდგენია ადამიანთა უმრავლესობას მინერალური წყლის ხსენებაზე. ძალიან ბევრი ცნობილი, მინერალებით მდიდარი გაზიანი სასმელი. სწორედ ამ კატეგორიას მიეკუთვნება „ბორჯომიც"; Bold - ხასიათდება ყველაზე დიდი ზომის, ხმამაღალი ბუშტუკებით. როდესაც ადამიანები ამბობენ, რომ გაზიანი სასმელი არ უყვართ, ძირითადად სწორედ ამ კატეგორიის მინერალურ სასმელს მოიაზრებენ ხოლმე.  გაზირების გარდა არსებობს წყლის სხვა მახასიათებლებიც: მინერალიზაცია, PH ფაქტორი, იუვენილობა და სხვა მრავალი. ახლა კი - თქვენს წინაშეა „ბორჯომი"! 135 წლიანი ისტორიის მქონე იუვენილური წყალი, რომელიც 8000 მეტრის სიღრმეში ვულკანური ქანებიდან მოედინება და გზად 60-ზე მეტი ელემენტით მდიდრდება.   ალბათ ძალიან ცოტა ადამიანს თუ წარმოუდგენია, რომ სასმელი წყლის და საკვების შეხამებასაც თავისი ეტიკეტი აქვს.  მაგალითად, გაზირების და PH-ის  მიხედვით, „ბორჯომი" კრევეტებს და შემწვარ წიწილას უხდება.  გაზირების და მინერალიზაციის მიხედვით კი - გრილზე შემწვარ ბატკნის ხორცს. ხოლო, გაზირების მიხედვით, ყველაზე მეტად ინდაურის ხორცსა და გრილზე შემწვარ საქონლის ხორცს შეესაბამება. თუ თევზების და მიდიების მირთმევა გადაწყვიტეთ, „ბორჯომიც" აუცილებლად დააყოლეთ, რადგან მისი მჟავა-ტუტოვანი ბალანსით იდეალურად სწორედ ამ ორ კერძს ერწყმის.   თუმცა, ისიც უნდა გაითვალისწინოთ, რომ როდესაც წყალს საკვებთან და ღვინოსთან ერთად მიირთმევთ, თამაშის წესები ცოტათი იცვლება. ამ შემთხვევაში, წყალი უნდა შეუსაბამოთ ღვინოსაც და საკვებსაც, რათა მათ შორის იყოს ჰარმონია და არა - კონკურენცია. ეს ცოდნა განსაკუთრებით საჭირო გახდა, მას შემდეგ, რაც „ბორჯომმა" ქართულ სუფრაზე შეუცვლელი ადგილი დაიკავა. მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, როგორ შევათავსოთ ქართული სუფრის სამი საგანძური: კერძები, ღვინო და „ბორჯომი". თუ ღვინო და საკვები სწორად გაქვთ შეთავსებული, მისაღებია მხოლოდ still წყლის დალევა. თუმცა თეთრი და წითელი ღვინის შემთხვევაში, არსებობს პატარა განსხვავება:  თეთრ ღვინოსთან უმჯობესია შეახამოთ წყალი დაბალი მინერალური შემცველობით და ნეიტრალური ph-ით. წითელი ღვინის შემთხვევაში კი - საშუალო ან მაღალი მინერალური შემცველობით და ნეიტრალური Ph-ით. ბორჯომი განსაკუთრებით წითელ ღვინოს უხდება, თუმცა ცხადია კონფლიქტში არც თეთრთან მოდის.  საუკუნეების განმავლობაში, ადამიანები წყალს თავისი ბუნებრივი ტემპერატურით მიირთმევდნენ. ღვინის შემთხვევა რომ განვიხილოთ, თითქმის ყველა მარანში ტემპერატურა არის 13°C, თუმცა ხშირად ცქრიალა ღვინოს 6°C-მდე აგრილებენ, ზოგიერთ ღვინოს კი 18°C-ზეც კი მიირთმევენ. ამ მანიპულაციებს მიმართავენ იმისთვის, რომ გაამძაფრონ ღვინის გემო.  ბევრი წყაროს წლის ტემპერატურაც სწორედ 13°C-ია. ეს მსგავსება ალბათ იმით არის განპირობებული, რომ მარანიც მიწისქვეშ მდებარეობს და წყალიც მიწის სიღრმიდან მოედინება.  ზოგადად, ფაქტობრივად დასაშვებია ნებისმიერი ტემპერატურის  წყლის სერვირება , თუმცა, თუ გეცოდინებათ როგორ დაარეგულიროთ წყლის ტემპერატურა, უკეთ მოახერხებთ  სასმელის და საკვების შეხამებას. მაგალითად, ტემპერატურის აწევას დამამშვიდებელი ეფექტი აქვს bold დიდ და ხმამაღალ ბუშტუკებიან  წყალზე, ხოლო რაც უფრო ცივია წყალია მით უფრო კონცენტრირებულია ის.  როგორც ხედავთ, „ბორჯომი" თავისი უნიკალური შემადგენლობით, არა უბრალოდ სასმელი, არამედ თქვენი კერძის კულინარიული პარტნიორია. „ბორჯომისა" და კერძების თავსებადობის გათვალისწინება კი თქვენს გასტრონომიულ გამოცდილებას სულ სხვა საფეხურზე აიყვანს. 

საქართველო პატარა, მაგრამ უნიკალური ქვეყანაა. ჩვენი ქვეყანა გამოირჩევა ბიომრავალფეროვნებით - მთებისა და ტყეების, ფლორისა და ფაუნის, მინერალური და თერმული წყლებისა თუ ტალახის საბადოების სიმრავლით.  საქართველოში ზომიერი კლიმატი და სხვადასხვა ტიპის ჰავაა, როგორც შავიზღვისპირა სუბტროპიკული, ისე მშრალი კონტინენტური და ალპურიც კი.  ზოგადად ქართული მიწა ძალიან ნაყოფიერია. განებივრებულები ვართ სეზონური ხილ-ბოსტნეულის მრავალფეროვნებით, ჯანსაღი და გემრიელი რძის პროდუქტებითა თუ თავბრუსდამხვევი სანელებლების სიმრავლით. ამ საოცარი ინგრედიენტების ოსტატურად გამიქსვა კი - გემოთა საოცარ სიმფონიას ქმნის. მაგრამ როგორ დაიწყო ეს ყველაფერი, სხვადასხვა ინგრედიენტებსა და არომატებთან თამაში?   ხშირად ადამიანები დაუფიქრებლად და მადლიერების შეგრძნების გარეშე ვიღებთ ყველაფერ იმას, რასაც მარტივად მოვიპოვებთ. თანამედროვე სამყაროში კი ძალიან მარტივია მიიღო ის რაც გინდა, თანაც სწრაფად. მაგალითად, შეგიძლია უბრალოდ წახვიდე სუპერმარკეტში და შეიძინო სხვადასხვა საკვები პროდუქტი, ან რესტორანს ეწვიო და გემრიელად მიირთვა. წასვლა თუ გეზარება არც ეგ არის პრობლემა, ღილაკზე ერთი ხელის დაჭერით შეუკვეთავ და სახლში უგემრიელეს კერძებს მოგიტანენ.  თუმცა, თავდაპირველად ადამიანი უმი საკვებით იკვებებოდა. შემგროვებელი და მონადირე იყო. რაღაც ეტაპზე, ალბათ სრულიად შემთხვევით, აღმოაჩინა, რომ ცეცხლზე მომზადებული საკვები ბევრად უფრო გემრიელი და უსაფრთხოა. დროსთან ერთად, სხვადასხვა პროდუქტის თავისი ხელით მოყვანაც დაიწყო, მომთაბარეობას თავი დაანება და მიწათმოქმედებას მიჰყო ხელი, ამასობაში მომზადებაშიც დახელოვნდა. ნელ-ნელა იმასაც მიხვდა, რომ შეუძლია კერძებს სხვადასხვა არომატებიც მიანიჭოს, საკვების მოსამზადებელი მრავალფეროვანი ჯამ-ჭურჭელიც გამოიგონა, ბოლოს ესთეტიკური სერვირებაც კი დაიწყო. წარმოიდგინეთ რამდენი ექსპერიმენტი და ინოვაცია დგას ამ ყველაფრის უკან! პროდუქტის აღმოჩენა, დაგემოვნება, მოშინაურება, მოყვანა, შეწვა, მოხარშვა, ფერმენტაცია, ცხარე და ტკბილი გემოების გამიქსვა, კერძების გაფორმება … კულინარია ერთდროულად ხელოვნებაცაა და მეცნიერებაც.  რამდენი ადამიანის უხილავი შრომის ნაყოფია, ის, რაც ახლა ჩვენი ქვეყნის იდენტობის ისეთივე განუყოფელი ნაწილია, როგორც ქართული ცეკვა და სიმღერა. ისიც ანარეკლია ჩვენივე მდიდარი ისტორიული მემკვიდრეობის. საქართველო გეოგრაფიულად ისტორიული მნიშვნელობის გზაჯვარედინზეა განთავსებული. სხვადასხვა პერიოდში მასზე მნიშვნელოვანი სავაჭრო მარშრუტებიც გადიოდა, მათ შორის ე.წ. “აბრეშუმის გზა,” რომელიც ევროპას და აზიას აერთიანებდა.  ალბათ სწორედ აზიური, შუა აზიური და ევროპული გავლენებით აიხსნება ქართული სუნელებისა და სანელებლების სიმდიდრე, მომზადების ტექნიკებისა და ინგრედიენტების მრავალფეროვნება.  ქართული სუფრა რომ მხოლოდ ჭამა-სმა არ არის, ეს ჩვენს ენაშიც კარგად ჩანს. ხალხმა, რომელმაც სიტყვა მეგობრობა საზიარო ჭურჭლიდან ჭამას დაუკავშირა, ამით ყველაფერი თქვა კვებასთან მის დამოკიდებულებაზე.  კვება ერთგვარი რიტუალია, სიცოცხლის გაგრძელების და გაზიარების საკრალური პროცესი. საკრალურობაზე თუ მიდგება საქმე, პური აუცილებლად უნდა ვახსენოთ, ის იყო ქართული სუფრის ბურჯი. პურ-მარილი, პურობა, პურის ჭამა, პურის გატეხა. პური წმინდაა.  ქვეყნის ყველა კუთხეს თავისი პური ჰქონდა, როგორც ძველები ამბობენ, ერთ სოფელში პურს რომ ჩააკრავდნენ მეორე სოფელში აღწევდა მისი სუნიო. ჰოდა, იმართებოდა პურობა. პურიდან ხაჭაპურზე უნდა გადავიდეთ, ქართული სამზარეულოს მთავარ მშვენებაზე. ის ერთგვარი სიმბოლოა ზეიმისა და დღესასწაულის. თითქმის ყველა კუთხეში თავისთვის დამახასიათებელი უგემრიელესი ხაჭაპური მზადდება: იმერული, აჭარული, მეგრული, ოსური, თუშური კოტორი და ა.შ. ხაჭაპურს არამატერიალური კულტურის მემკვიდრეობის სტატუსიც კი აქვს მინიჭებული.    ალბათ გიფიქრიათ, ეს ერთი შეხედვით უბრალო კერძი, რომელიც სულ რაღაც ორი ინგრედიენტისგან შედგება, რანაირად შეიძლება იყოს ასეთი გემრიელი?  რანაირად და ერთი საიდუმლო ინგრედიენტიც ახლავს, ავტორის სული და გული! ხაჭაპური ამის გარეშე არ გამოდის! ცომის მოზელის დროს რა სიმღერას იღიღინებ, იმაზეც ბევრი რამეა დამოკიდებული.  მიუხედავად იმისა, რომ სიტყვა პური, ინდოეთშიც გხვდება, ხაჭაპურს მაინც უფრო ევროპული იერი დაჰკრავს. ქართულ პიცადაც კი მოიხსენიებენ ხოლმე. აი წმინდა აზიური გავლენების ხინკალი გვაქვს. მისი შორეული ბიძაშვილები უხვად არიან მიმობნეულები ტიბეტში, ჩინეთში, ნეპალსა თუ მონღოლეთში, მაგრამ არცერთი არ არის ისეთი შენიანი, როგორც ხინკალი. ის უბრალოდ კერძი არ არის, განსაკუთრებულია, ცალკე მდგომი, ხინკლის საჭმელად უნდა წახვიდე. ხინკლის ჭამა გამოცდილებაა. თავისი წესები აქვს, რასაც დიდი მხიარულებით ვასწავლით ხოლმე ჩვენი ქვეყნის ყველა სტუმარს. ხელით რომ ეხები და ბოლომდე შეიგრძნობ მის მადლს. ხინკალი ეგეთია, არაფერი უნდა არსებობდეს თქვენს შორის, მხოლოდ შენ და ხინკალი.   ბოლო პერიოდში ვეგეტარიანულ სამზარეულოზე გაზრდილი მოთხოვნის გამო, ვეგანები მთელი მსოფლიოს მასშტაბით დაეძებენ გემრიელ კერძებს, რათა თავიანთი ყოველდღიური რაციონი კიდევ უფრო გაამდიდრონ. ცხადია ჩვენებური ფხალეული ყურადღების მიღმა არ დარჩენილა. ისპანახი, ჭარხალი, კომბოსტო, ბადრიჯანი, სტაფილო, ლობიო, ეკალა, პრასი, ეს ყველაფერი თხილეულთან და სუნელებთან ერთად შეკმაზული, პიკანტური გემოების ნამდვილ აფეთქებებს ქმნის! გემრიელი და თანაც ჯანსაღი. ნამდვილად პასუხობს თანამედროვე სამყაროს გამოწვევებს.     ქართული კერძების ჩამოთვლა რთული საქმეა, ყველა რეგიონს უნდა გადასწვდე: სვანური კუბდარი, რაჭული ლობიანი, მეგრული ხარჩო და ელარჯი, გურული ღვეზელი, ჯერ მარტო ყველის ნაირსახეობები რად ღირს: სულგუნი, იმერული, ტენილი, გუდის ყველი. არ არის გასაკვირი რომ ქართული კერძები უკლებლივ ყველას გულს იპყრობს. საქართველო გურმანების ნამდვილი სამოთხეა. როდესაც ჩვენი ქვეყნის სტუმრებს ეკითხებიან თუ რა მოსწონთ საქართველოში ყველაზე მეტად, ერთ-ერთი რაც პირველი ახსენდებათ ჩვენი კერძები და ღვინოა.  ქართული კულინარია მსოფლიო კულინარიის დამალულ განძად ითვლება, თუმცა ბოლო წლებში ის მეტად გამოჩნდა საერთაშორისო ასპარეზზე და დამსახურებული აღიარებაც მოიპოვა. ამის დასტურად გეტყვით, რომ ხაჭაპური არაერთი გამოცემის 100 საუკეთესო კერძს შორის არის დასახელებული, ხოლო საქართველო მუდამ მოწინავე პოზიციებს იკავებს. ქართული კულინარიის საიდუმლო ალბათ იმაშია, რომ კერძის მომზადება სამზარეულოდან კი არა, ნიადაგიდან იწყება, ჩვენ კი მიწათმოქმედების ქვეყანა ვართ, გეორგია. ჰოდა, როგორ გინდა რომ შენი ოფლით, გარჯით და შრომით მოყვანილი, გემრიელად და რუდუნებით არ მოამზადო?!   გვესმის ჩვენი კულტურული მემკვიდრეობის ფასი. სწორედ ამიტომ, კულინარიის ტრადიციები თაობიდან თაობას გადაეცემა და ზოგიერთი რეცეპტი, საუკუნეების განმავლობაში უცვლელი სახით მოვიდა ჩვენამდე. მიუხედავად ამისა, ქართული კულინარია მაინც ფეხს უწყობს თანამედროვეობას. არაერთი ლოკალური წამყვანი რესტორანი, მომხმარებლებს ტრადიციული ქართული კერძების თანამედროვე ვარიაციებს სთავაზობს. ეს იმას ნიშნავს, რომ ქართული კულინარია ცოცხალი ორგანიზმია, რომელიც განვითარებას მუდამ განაგრძობს, ტრადიცია კი ის სიმყარეა, რომელიც მომავალში მოგზაურობისკენ გვიბიძგებს, ამ საოცარ თავგადასავალში კი ბორჯომი მუდამ იქნება ქართული სუფრის ღირსეული წევრი.