გასტრო გიდი ამჯერად იტალიაში გამოგზაურებთ, ჩვენი მასპინძელი ნანა ზურიაშვილია, კულინარიული გვერდის buongustaio (გურმანი) ავტორი. “2013 წლიდან ვცხოვრობ იტალიაში, კერძოდ ნეაპოლის ქალაქგარეთ, პატარა ისტორიულ ქალაქ პოცუოლში. პოცუოლი გაშენებულია მოქმედ ვულკანზე, ვიცი, ძალიან საშიშად ჟღერს, მაგრამ უჩვეულო სილამაზისაა აქაურობა. 6 წელია შევქმენი ოჯახი და მყავს სამი გოგონა. ჯერჯერობით ჩემი კარიერული წინსვლა შეჩერებულია, მაგრამ მომავალი წლიდან ვგეგმავ არქიტექტურის შესწავლას. იტალიაში აღმოვაჩინე კულინარიისადმი დიდი სიყვარული. ძალიან შემიყვარდა იტალიური სამზარეულო. რადგან მქონდა ბევრი თავისუფალი დრო, ვსწავლობდი და ვატარებდი ექსპერიმენტებს. ვთვლი რომ დღესდღეობით კარგი კულინარი ვარ და მალე ვაპირებ გავაღრმაო კულინარიული შესაძლებლობები.  ნეაპოლს ძალიან დიდი ისტორია აქვს, როგორც კულინარიული ასევე მუსიკალური. ვინც არ იცით, ნეაპოლში აშენდა პირველი ოპერა "San Carlo” და გამოცხვა პირველი პიცა. ნეაპოლია მისი ხმაურიანი და ვიწრო ქუჩებით, დიდი პიაცებით, ბევრი და გემრიელი პიცერიით, საუკეთესო ესპრესოთი, მოცარელითა და კიდევ რა ჩამოთვლის. O sole mio-ს და კიდევ უამრავი ისტორიული სიმღერის საწყისი.  რადგან ამ რეგიონს ზღვაც ბევრი აქვს  და მზეც, ხალხიც ასეთი მხიარული, ცეცხლოვანი და ემოციურია, რაღაცნაირად ჩვენ, ქართველებს გვგვანან. ჩემს ოჯახში, განურჩევლად ასაკისა, ყველას უყვარს პასტა.. ხშირად ვაკეთებ ახალ პასტას, რაშიც შვილები ხშირად მეხმარებიან... ასე მგონია, რომ სამზარეულოც ხელოვნების ერთ-ერთი სფეროა და მისი გაზიარება აუცილებელია, განსაკუთრებით პატარა ასაკში, როდესაც ხელის შეხებით შეიცნობენ სამყაროს... ასე მგონია რაც მეტ რამეს შეეხებიან ბავშვობიდან, მით მეტი ფანტაზია და იდეა ჩამოუყალიბდებათ. ზოგადად მიყვარს მომზადება, სულ ვფუსფუსებ და რაღაცას ვაკეთებ, უფრო მეტი პურეული, ნაკლები ტკბილი...  მაგრამ ვიტყოდი, იტალიურ გასტრონომიასაც ვერაფერი შეედრება.  იტალიელებს უყვართ საათობრივი კვება. Colazione - საუზმე ტკბილი, pranzo- სადილი აუცილებლად პასტა და მერე მეორე კერძი, ჭიქა ღვინით და ბოლოს ხილი და ტკბილი აუცილებლად. საღამოს უფრო ბურღულეულს მიირთმევენ. რიზოტოს ან წვნიანებს... ძალიან დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ ხარისხიან და სწორ კვებას. ჩემს მეუღლეს ძალიან უყვარს ქართული სამზარეულო, განსაკუთრებით ხაჭაპური, ქართული ყველი და დედას პურები. ყველაზე მეტად ეს ენატრება ხოლმე...  კერძი, რომელსაც გასტრო გიდის მკითხველს გავუზიარებ არის ერთგვარი ექსპერიმენტი, რომელსაც ზოგადად მეგობრებისთვის და ოჯახისთვის ვამზადებ ხოლმე... ჭარხალი დიდი პოპულარობით არ სარგებლობს იტალიაში, ამიტომ გადავწყვიტე მისი გემო ისე გამეცნო მეგობრებისთვის, რომ არ დავიწყებოდათ და ნამდვილად გამომივიდა.    ჭარხლის რიზოტოსთვის დაგჭირდებათ: 300 გ ბრინჯი არბორიო 400 გ ჭარხალი 100 გ გორგონზოლა (ობიანი ყველი) 30 გ ნიგოზი 20 გ კარაქი ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი ბოსტნეულის ნახარში მარილი პილპილი   მომზადება: პირველ რიგში მოამზადეთ ბოსტნეულის ნახარში. ქვაბში ჩაყარეთ ხახვი, სტაფილო, კარტოფილი, პომიდორი, ნიახური და აადუღეთ 20 წუთი. გაფცქვენით ჭარხალი და გახეხეთ.  ცალკე განიერ და დაბალ ქვაბში ჩააგდეთ ერთი კოვზი კარაქი და როცა გალღვება, დაამატეთ ბრინჯი. დააყოვნეთ 2 წუთი და დაამატეთ ჭარხალი, ურიეთ 1 წუთი და შემდეგ დაამატეთ ბოსტნეულის ნახარში ისე, რომ ზემოდან მოადგეს. ხარშეთ 15-16 წუთი (დააკვირდით ხარშვის დროს ეტიკეტს) და შიგადაშიგ ამატეთ ბოსტნეულის ბულიონი. მასა არ უნდა იყოს წვნიანი, უფრო კრემივით ტექსტურა უნდა მიიღოთ. გადმოდგით ცეცხლიდან, უყავით გორგონზოლა და მარილი, კარგად ამოურიეთ. გადაიტანეთ თეფშზე და მორთეთ წვრილად დაჭრილი ნიგვზით, გორგონზოლით და პილპილით.  Buon appetito!”

საქართველო პატარა, მაგრამ უნიკალური ქვეყანაა. ჩვენი ქვეყანა გამოირჩევა ბიომრავალფეროვნებით - მთებისა და ტყეების, ფლორისა და ფაუნის, მინერალური და თერმული წყლებისა თუ ტალახის საბადოების სიმრავლით.  საქართველოში ზომიერი კლიმატი და სხვადასხვა ტიპის ჰავაა, როგორც შავიზღვისპირა სუბტროპიკული, ისე მშრალი კონტინენტური და ალპურიც კი.  ზოგადად ქართული მიწა ძალიან ნაყოფიერია. განებივრებულები ვართ სეზონური ხილ-ბოსტნეულის მრავალფეროვნებით, ჯანსაღი და გემრიელი რძის პროდუქტებითა თუ თავბრუსდამხვევი სანელებლების სიმრავლით. ამ საოცარი ინგრედიენტების ოსტატურად გამიქსვა კი - გემოთა საოცარ სიმფონიას ქმნის. მაგრამ როგორ დაიწყო ეს ყველაფერი, სხვადასხვა ინგრედიენტებსა და არომატებთან თამაში?   ხშირად ადამიანები დაუფიქრებლად და მადლიერების შეგრძნების გარეშე ვიღებთ ყველაფერ იმას, რასაც მარტივად მოვიპოვებთ. თანამედროვე სამყაროში კი ძალიან მარტივია მიიღო ის რაც გინდა, თანაც სწრაფად. მაგალითად, შეგიძლია უბრალოდ წახვიდე სუპერმარკეტში და შეიძინო სხვადასხვა საკვები პროდუქტი, ან რესტორანს ეწვიო და გემრიელად მიირთვა. წასვლა თუ გეზარება არც ეგ არის პრობლემა, ღილაკზე ერთი ხელის დაჭერით შეუკვეთავ და სახლში უგემრიელეს კერძებს მოგიტანენ.  თუმცა, თავდაპირველად ადამიანი უმი საკვებით იკვებებოდა. შემგროვებელი და მონადირე იყო. რაღაც ეტაპზე, ალბათ სრულიად შემთხვევით, აღმოაჩინა, რომ ცეცხლზე მომზადებული საკვები ბევრად უფრო გემრიელი და უსაფრთხოა. დროსთან ერთად, სხვადასხვა პროდუქტის თავისი ხელით მოყვანაც დაიწყო, მომთაბარეობას თავი დაანება და მიწათმოქმედებას მიჰყო ხელი, ამასობაში მომზადებაშიც დახელოვნდა. ნელ-ნელა იმასაც მიხვდა, რომ შეუძლია კერძებს სხვადასხვა არომატებიც მიანიჭოს, საკვების მოსამზადებელი მრავალფეროვანი ჯამ-ჭურჭელიც გამოიგონა, ბოლოს ესთეტიკური სერვირებაც კი დაიწყო. წარმოიდგინეთ რამდენი ექსპერიმენტი და ინოვაცია დგას ამ ყველაფრის უკან! პროდუქტის აღმოჩენა, დაგემოვნება, მოშინაურება, მოყვანა, შეწვა, მოხარშვა, ფერმენტაცია, ცხარე და ტკბილი გემოების გამიქსვა, კერძების გაფორმება … კულინარია ერთდროულად ხელოვნებაცაა და მეცნიერებაც.  რამდენი ადამიანის უხილავი შრომის ნაყოფია, ის, რაც ახლა ჩვენი ქვეყნის იდენტობის ისეთივე განუყოფელი ნაწილია, როგორც ქართული ცეკვა და სიმღერა. ისიც ანარეკლია ჩვენივე მდიდარი ისტორიული მემკვიდრეობის. საქართველო გეოგრაფიულად ისტორიული მნიშვნელობის გზაჯვარედინზეა განთავსებული. სხვადასხვა პერიოდში მასზე მნიშვნელოვანი სავაჭრო მარშრუტებიც გადიოდა, მათ შორის ე.წ. “აბრეშუმის გზა,” რომელიც ევროპას და აზიას აერთიანებდა.  ალბათ სწორედ აზიური, შუა აზიური და ევროპული გავლენებით აიხსნება ქართული სუნელებისა და სანელებლების სიმდიდრე, მომზადების ტექნიკებისა და ინგრედიენტების მრავალფეროვნება.  ქართული სუფრა რომ მხოლოდ ჭამა-სმა არ არის, ეს ჩვენს ენაშიც კარგად ჩანს. ხალხმა, რომელმაც სიტყვა მეგობრობა საზიარო ჭურჭლიდან ჭამას დაუკავშირა, ამით ყველაფერი თქვა კვებასთან მის დამოკიდებულებაზე.  კვება ერთგვარი რიტუალია, სიცოცხლის გაგრძელების და გაზიარების საკრალური პროცესი. საკრალურობაზე თუ მიდგება საქმე, პური აუცილებლად უნდა ვახსენოთ, ის იყო ქართული სუფრის ბურჯი. პურ-მარილი, პურობა, პურის ჭამა, პურის გატეხა. პური წმინდაა.  ქვეყნის ყველა კუთხეს თავისი პური ჰქონდა, როგორც ძველები ამბობენ, ერთ სოფელში პურს რომ ჩააკრავდნენ მეორე სოფელში აღწევდა მისი სუნიო. ჰოდა, იმართებოდა პურობა. პურიდან ხაჭაპურზე უნდა გადავიდეთ, ქართული სამზარეულოს მთავარ მშვენებაზე. ის ერთგვარი სიმბოლოა ზეიმისა და დღესასწაულის. თითქმის ყველა კუთხეში თავისთვის დამახასიათებელი უგემრიელესი ხაჭაპური მზადდება: იმერული, აჭარული, მეგრული, ოსური, თუშური კოტორი და ა.შ. ხაჭაპურს არამატერიალური კულტურის მემკვიდრეობის სტატუსიც კი აქვს მინიჭებული.    ალბათ გიფიქრიათ, ეს ერთი შეხედვით უბრალო კერძი, რომელიც სულ რაღაც ორი ინგრედიენტისგან შედგება, რანაირად შეიძლება იყოს ასეთი გემრიელი?  რანაირად და ერთი საიდუმლო ინგრედიენტიც ახლავს, ავტორის სული და გული! ხაჭაპური ამის გარეშე არ გამოდის! ცომის მოზელის დროს რა სიმღერას იღიღინებ, იმაზეც ბევრი რამეა დამოკიდებული.  მიუხედავად იმისა, რომ სიტყვა პური, ინდოეთშიც გხვდება, ხაჭაპურს მაინც უფრო ევროპული იერი დაჰკრავს. ქართულ პიცადაც კი მოიხსენიებენ ხოლმე. აი წმინდა აზიური გავლენების ხინკალი გვაქვს. მისი შორეული ბიძაშვილები უხვად არიან მიმობნეულები ტიბეტში, ჩინეთში, ნეპალსა თუ მონღოლეთში, მაგრამ არცერთი არ არის ისეთი შენიანი, როგორც ხინკალი. ის უბრალოდ კერძი არ არის, განსაკუთრებულია, ცალკე მდგომი, ხინკლის საჭმელად უნდა წახვიდე. ხინკლის ჭამა გამოცდილებაა. თავისი წესები აქვს, რასაც დიდი მხიარულებით ვასწავლით ხოლმე ჩვენი ქვეყნის ყველა სტუმარს. ხელით რომ ეხები და ბოლომდე შეიგრძნობ მის მადლს. ხინკალი ეგეთია, არაფერი უნდა არსებობდეს თქვენს შორის, მხოლოდ შენ და ხინკალი.   ბოლო პერიოდში ვეგეტარიანულ სამზარეულოზე გაზრდილი მოთხოვნის გამო, ვეგანები მთელი მსოფლიოს მასშტაბით დაეძებენ გემრიელ კერძებს, რათა თავიანთი ყოველდღიური რაციონი კიდევ უფრო გაამდიდრონ. ცხადია ჩვენებური ფხალეული ყურადღების მიღმა არ დარჩენილა. ისპანახი, ჭარხალი, კომბოსტო, ბადრიჯანი, სტაფილო, ლობიო, ეკალა, პრასი, ეს ყველაფერი თხილეულთან და სუნელებთან ერთად შეკმაზული, პიკანტური გემოების ნამდვილ აფეთქებებს ქმნის! გემრიელი და თანაც ჯანსაღი. ნამდვილად პასუხობს თანამედროვე სამყაროს გამოწვევებს.     ქართული კერძების ჩამოთვლა რთული საქმეა, ყველა რეგიონს უნდა გადასწვდე: სვანური კუბდარი, რაჭული ლობიანი, მეგრული ხარჩო და ელარჯი, გურული ღვეზელი, ჯერ მარტო ყველის ნაირსახეობები რად ღირს: სულგუნი, იმერული, ტენილი, გუდის ყველი. არ არის გასაკვირი რომ ქართული კერძები უკლებლივ ყველას გულს იპყრობს. საქართველო გურმანების ნამდვილი სამოთხეა. როდესაც ჩვენი ქვეყნის სტუმრებს ეკითხებიან თუ რა მოსწონთ საქართველოში ყველაზე მეტად, ერთ-ერთი რაც პირველი ახსენდებათ ჩვენი კერძები და ღვინოა.  ქართული კულინარია მსოფლიო კულინარიის დამალულ განძად ითვლება, თუმცა ბოლო წლებში ის მეტად გამოჩნდა საერთაშორისო ასპარეზზე და დამსახურებული აღიარებაც მოიპოვა. ამის დასტურად გეტყვით, რომ ხაჭაპური არაერთი გამოცემის 100 საუკეთესო კერძს შორის არის დასახელებული, ხოლო საქართველო მუდამ მოწინავე პოზიციებს იკავებს. ქართული კულინარიის საიდუმლო ალბათ იმაშია, რომ კერძის მომზადება სამზარეულოდან კი არა, ნიადაგიდან იწყება, ჩვენ კი მიწათმოქმედების ქვეყანა ვართ, გეორგია. ჰოდა, როგორ გინდა რომ შენი ოფლით, გარჯით და შრომით მოყვანილი, გემრიელად და რუდუნებით არ მოამზადო?!   გვესმის ჩვენი კულტურული მემკვიდრეობის ფასი. სწორედ ამიტომ, კულინარიის ტრადიციები თაობიდან თაობას გადაეცემა და ზოგიერთი რეცეპტი, საუკუნეების განმავლობაში უცვლელი სახით მოვიდა ჩვენამდე. მიუხედავად ამისა, ქართული კულინარია მაინც ფეხს უწყობს თანამედროვეობას. არაერთი ლოკალური წამყვანი რესტორანი, მომხმარებლებს ტრადიციული ქართული კერძების თანამედროვე ვარიაციებს სთავაზობს. ეს იმას ნიშნავს, რომ ქართული კულინარია ცოცხალი ორგანიზმია, რომელიც განვითარებას მუდამ განაგრძობს, ტრადიცია კი ის სიმყარეა, რომელიც მომავალში მოგზაურობისკენ გვიბიძგებს, ამ საოცარ თავგადასავალში კი ბორჯომი მუდამ იქნება ქართული სუფრის ღირსეული წევრი.    

აგრილებასთან ერთად ჩვენს კანს სჭირდება სპეციფიკური მოვლა, გარეგანი მოვლის საშუალებების გარდა, მნიშვნელოვანია საკვებითაც მივიღოთ საჭირო ვიტამინები და მინერალები ჩვენი კანის სიჯანსაღისა და ახალგაზრდობისთვის.  ეს ხუთი პროდუქტი გვეხმარება გავიუმჯობესოთ კანის მდგომარეობა ზაფხულის მწველი მზის სხივების შემდეგ და ასევე, კარგად მომზადებულები შევხვდეთ ზამთრის სუსხიან დღეებს.   ვაშლი ანთების საწინააღმდეგო ძლიერი საშუალებაა, ძველი ინგლისურენოვანი ანდაზა - 1 ვაშლი დღეში, ექიმს აგარიდებთო, სულაც არ არის გადაჭარბებული. ვაშლი სავსეა უჯრედისით, ამიტომ მნიშვნელოვანია ვაშლის ჭამა და არა წვენის ფორმით დალევა, რადგან არ დავკარგოთ ძვირფასი უჯრედისი, რომელიც ჯანსაღი მომნელებელი სისტემის საწინდარია. ვაშლის კანი შეიცავს პიგმენტს, რომელიც ანეიტრალებს ულტრაიისფერი სხივებით გამოწვეულ ზიანს ადამიანის კანზე, ასევე მასში არსებული ნუტრიენტები მონაწილეობს მელანინის წარმოქმნაში - მელანინი კი იცავს ჩვენს კანს მზის სხივებისგან. 1 ვაშლი დღეში იმუნიტეტის გამაძლიერებელია მისი შემცველი c ვიტამინის გამო, რაც ასე მნიშვნელოვანია ზამთრის წინა პერიოდში, ვირუსების სეზონზე.   კოჭა/ჯანჯაფილის კულინარიული თუ სამედიცინო დანიშნულებით გამოყენების ისტორია მრავალ საუკუნეს ითვლის. კოჭას ძლიერი ანთების საწინააღმდეგო თვისებები აქვს, ამიტომ არის, ლიმონთან და თაფლთან ერთად ასეთი შვებისმომგვრელი გაციების დროს. ამასთან ერთად მდიდარია ანტიოქსიდანტებით, რაც კანის მდგომარეობის გაუმჯობესებისთვისაა აუცილებელი, რიგი დაავადებების პრევენციისთვის. კოჭა აჩქარებს სისხლის მიმოქცევას და უჯრედების ჩანაცვლების პროცესს, ანაწილებს ნუტრიენტებს მთელ ორგანიზმში, ეხმარება ტოქსინების გამოდევნაში, რაც ჯანსაღი და მოვლილი კანის წინაპირობაა.   კეილი “სუპერფუდია” და ითვლება ყველაზე სასარგებლო ბოსტნეულად. K ვიტამინით მდიდარი კომბოსტოს ეს სახეობა მონაწილეობს ბევრ სასარგებლო პროცესში, გააჩნია ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება, ასევე შეიცავს კაროტინოიდებს, რომლებიც ბუნებრივად იცავს ჩვენს კანს ულტრაიისფერი სხივების ზემოქმედებისგან, რაც ანელებს კანის დაბერების პროცესს.    ნიგოზი ომეგა 3-ით მდიდარი მცენარეული პროდუქტია, 1 მუჭა ნიგოზი დღეში, გვეხმარება შევინარჩუნოთ გლუვი კანი, აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას, რაც სხეულში ნუტრიენტების თანაბრად გადანაწილებისთვის აუცილებელი პირობაა, იცავს კანს ულტრაიისფერი გამოსხივებისგან და კურნავს მზისგან დაზიანებულ კანს.   ფორთოხალი და ლიმონი, მოგეხსენებათ, C ვიტამინის საბადოა, რაც იმუნური სისტემის გაძლიერებასთან ერთად მონაწილეობს კოლაგენის წარმოქმნაში, კოლაგენზე კი ჩვენი კანის ელასტიკურობაა დამოკიდებული. 1 ჭიქა ციტრუსის წვენი შეიცავს C ვიტამინის დღიურ დოზას.  

“გამარჯობა გასტრო გიდის ძვირფასო მკითხველო! მე ირაკლი ბერიძე ვარ, წარმოშობით აჭარელი. დავიბადე და გავიზარდე ბათუმიდან ცხრა კილომეტრში, სოფელ წიქარეულში, ორთაბათუმის თემი. დავასრულე სალიბაურის, ნიკოლოზ ბარათაშვილის სახელობის, გაძლიერებული ფიზიკა-მათემატიკის სკოლა-ინტერნატი, სადაც დედის ნაადრევი გარდაცვალების შემდეგ მოვხვდი. ჩემს შემთხვევაში ეს წარმატებული გადაწყვეტილება იყო მამის მხრიდან, უამრავი დადებითი თვეები და ძვირფასი ადამიანები შემძინა მან. შემდეგ მოვხვდი პედაგოგიურ კოლეჯში და ბათუმის საზღვაო აკადემიაში ფაკულტეტზე "საზღვაო გზების ნავიგაცია”, ვმუშაობდი სხვადასხვა ტიპის სავაჭრო გემებზე, რისი წყალობითაც მსოფლიოს ოცდაათიოდე ქვეყნის საპორტო ქალაქებს, შესაბამისად ადგილობრივ ხალხს და მათ ყოფას გავეცანი, მათ შორის კულინარიასა და ადათ-წესებს. ალბათ ამიტომაც ვარ ასე კონტაქტური და უკონფლიქტო, რაშიც უცხო ენების - რუსულის და ინგლისურის ცოდნა დამეხმარა. მაშინ, როდესაც კაპიტნის თანაშემწის რანგამდე მივაღწიე, ერთმა ცხოვრებისეულმა შემთხვევამ გადამაწყვეტინა შემეცვალა პროფესია. არ მენატრება ზღვა და გემი?! როგორ არა, უბრალოდ ახლა თავი სხვა სფეროში ვიპოვე და მინდა ჩემი ძალისხმევა მის განვითარებას და დახვეწას მოვანდომო, ვისწავლო და ვასწავლო.  2014 წლის 15 ნოემბერს, მეგობრის თხოვნით "ხომ არ დაგვეწყო ჩვენი საქმე”, ჩამოვედი უკრაინაში, ულამაზესი არქიტექტურის და ისტორიის მქონე ქალაქ ლვოვში, მას ამ ქვეყნის კულტურულ დედაქალაქადაც კი მოიხსენიებენ. აქვე გავიცანი და ვიქორწინე უკრაინელ შეფ მზარეულზე, ბრენდ შეფსა და ფუდ ფოტოგრაფზე ოქსი ვოზნიუკზე .სამი წლის თავზე,15 ნოემბერს შეგვეძინა ქალიშვილი ნიკოლი. ამჟამად დაკავებული ვართ სხვადასხვა კონცეფციის მქონე რესტორნების რებრენდინგით, ამავდროულად ვმუშაობთ ფრანგული და იტალიური სამზარეულოების რესტორანში "Baguette” ბრენდ შეფისა და შეფ მზარეულის პოზიციებზე.”   რომელ რეგიონში ცხოვრობთ, ტრადიციული და გამორჩეული კერძების შესახებ მოგვიყევით ამ რეგიონიდან.რეგიონს, სადაც ვცხოვრობ გალიჩინა ჰქვია, ის აერთიანებს ავსტრიის, ჩეხეთის, პოლონეთის, მოლდოვას, რუმინეთის და უნგრეთის ისტორიულ-კულტურული მემკვიდრეობის შესანიშნავ მაგალითს დასავლეთ უკრაინის ტერიტორიაზე. ეს იმითაა გამოწვეული, რომ ეს ქვეყნები ოდითგანვე ესაზღვრებოდნენ და ხშირ შემთხვევაში, ეწეოდნენ ამ ტერიტორიის ექსპანსიას. ლვოვის ოლქი გალიციის მნიშვნელოვანი ნაწილია, ის ტერიტორიულად დაახლოებით საქართველოს ოდენაა. ძირითადი კულინარიული მიმართულება გალიციურია, ანუ იმ ქვეყნების სამზარეულოების საუკეთესო ნიმუშებია თავმოყრილი, რომლებიც დღესაც ესაზღვრებიან ჩრდილო-დასავლეთ უკრაინას. ალბათ საქართველოში ცოტამ თუ იცის, რომ სალას, ბორშისა და ვარენიკების გარდა უკრაინული სამზარეულო სხვა უამრავი საინტერესო კერძითაა მდიდარი, ყოველ რეგიონს თავისი თავისებურებებიდან გამომდინარე დამახასიათებელი კერძები აქვს, მათ შორის ძალზედ საინტერესო ადგილი გალიციის რეგიონს უჭირავს. არსად ცხვება ისეთი სურნელოვანი და გემრიელი ავსტრიული შტრუდელები სხვადასხვანაირი ნაყინებით და ვანილის ლიმონიანი სოუსებით, როგორც აქ. კარპატის მედიდური მთების სიამაყე "ბანოში” ცხვრის ბრინძათი, ხმელი და ნედლი თეთრი სოკოებით და შებრაწული ლორით ტოლს არ უდებს ქართულ ღომს ყველით. ნორჩი ჭარხლისა და ალუბლის ტანდემში მოშუშული ღორის ნეკნები ჭარხლის ბურახში ე.წ "შპუნდრა” ხომ გემოების ზეიმია. ოთხი ხორცის "ბოგრაჩი” და ქათმის "პაპრიკაჟი” გულიაშთან ერთად იმიერკარპატიის ისტორიას მოგიყვებათ მათი მირთმევისას. დახვეწილი ჩეხური კარტოფილის კნედლები კვერცხის ცილაში გამოყვანილი და კომბოსტოს მწნილის "ბიგოსი” სამზეურას რულეტთან ერთად შებოლილი ქლიავის სოუსით ხომ გასტრონომიული ნეტარებაა. აქვეა "თითქოს” ღარიბების და "სხვათაშორის” მდიდრების კერძები, უკრაინული დერუნები ხორცის ფარშით და სოკოს სოუსით და პოლონური სუპი, ნაბახუსევის მაშველი "ჟურეკი”, მჟაუნას მწვანე ბორში და კომბოსტოს მწნილის და ღორის ხორცის "კაპუსნიაკი” ძეხვების და სოსისების მთელი პლეადა, განსაკუთრებით "დროგობიჩის” დაკეპილ ხორცზე დამზადებული ძეხვი და "კროვიანკა” წიწიბურას სატენით, ლუდში დამარინადებული კანჭი და ვაშლის მწნილი "მოჩენი Яბლუკი”. კულმინაცია მაინც დესერტია, სახელგანთქმული ლვოვური "სირნიკ” ყველის, გარგარის ჩირისა და შოკოლადის განუმეორებელი ალიანსი.   ოჯახისთვის რომელ კერძებს ამზადებთ უმეტესად? ცხრა წლის ასაკში გარდამეცვალა დედა, მშობიარობას გადაჰყვა, ექიმების თუ თავისი დაუდევრობით. შვიდი დედმამიშვილი ვიყავით ოჯახში, მამა მუშაობდა, მე კი პატარებზე მზრუნველობა დამეკისრა, ისედაც მომწონდა კერძების მზადება, ხშირად დედას და ბებიას ვეხმარებოდი, ვეკითხებოდი და ვეუფლებოდი მზარეულობას. იმთავითვე განსხვავებული ხედვა მქონდა და არც ვმალავდი არასოდეს. ახლაც, როცა უკვე საკუთარი ოჯახი მყავს, ვცდილობ ჯანმრთელი და სასარგებლო საკვები მივაწოდო მათ, ქართული სამზარეულოდან უფრო ფხალეულობისკენ ვიხრები, თუ ხორცეულს ვამზადებ აუცილებლად გამომცხვარს ან ორთქლზე მომზადებულს ვანიჭებ უპირატესობას. ჩაქაფული და ხინკალი, აჭარული ხაჭაპური წიწიბურას ფქვილზე და სალათები გაწურული მაწვნის ფორთოხლის ცედრიანი სოუსებით. ხშირად ვამზადებ საქონლის ხორცის ბულიონზე მოხარშულ აჭარულ ფხალობიას ყვითელი სიმინდის ფქვილის მჭადთან ერთად. სამი წლის ნიკოლის ასეთ დროს ზეიმი აქვს, "ჩადი მინდა, ჩადი”- ს ძახილით იკლებს სახლს.   ვინ არის თქვენი კულინარიული შთაგონების წყარო? ალბათ უფრო ჩემი ბებია და სოფელში მასთან ერთად გატარებული განუმეორებლად მწარე თუ ტკბილი წლები, ასევე ბავშვობასთან დაკავშირებული მოგონებები. ფაქტობრივად მისი გაზრდილები ვართ და-ძმანი. საოცრად გემრიელად ამზადებდა, იმერული ძარღვის ბრალია მაგი ნენიო მეტყოდა. მეტწილად ბუხარში, კვამლის გამომყოფ შეშაზე, ნელ ცეცხლზე ამზადებდა. ხორციანი კერძებისთვის ალუბლის ან მსხლის ხის შეშას იყენებდა, ლობიოს ან ხაჭაპურის ან მჭადის ცხობისას შქერის ან მოცვის შეშას, მათი სპეციფიკური და არომატული კვამლი სპილენძის მოკალულ ქვაბში ან თუჯის ტაფაში მომზადებულ კერძს განსაკუთრებულ შტრიხს სძენდა. ნიორს სხვადასხვა სანელებლებთან ერთად სიმინდის ქუნჩალში გაახვევდა და ხარშავდა, მის ენაზე "გაკოჭილი” ერქვა, თანამედროვე ენით ეს სუ-ვიდ ტექნოლოგიაა. სამომავლო გეგმების შესახებ მოგვიყევით.სამომავლოდ საქართველოში დაფუძნებას ვფიქრობ. მინდა ჩემი წვლილი შევიტანო ქართული კულინარიის პოპულარიზაციაში, მის წარმოჩენაში არა მხოლოდ როგორც გასტრონომია, არამედ როგორც  ქართული კულტურული მემკვიდრეობა. რომელი შეფი არ ფიქრობს საკუთარი რესტორნის გახსნაზე. ამ კუთხით მხოლოდ მონახაზები მაქვს, უფრო ეთნო კონცეფციაზე გადის ჩემი გეგმები. ვფიქრობ სწორად შერჩეული თემატიკა და პროფესიონალთა გუნდი უნდა ქმნიდეს ისეთ პროდუქტს, რომლის ნახვისას არა თუ უცხოელ სტუმარს გაუჩნდება ისევ მონახულების სურვილი, არამედ ადგილობრივი მომხმარებელიც სიამოვნებით მოინახულებს მას მთელი წლის მანძილზე და მიიღებს დაუვიწყარ ემოციებს. კერძი, რომელიც შევარჩიეთ გასტრო გიდის მკითხველისთვის, მარტივად მზადდება, უყვართ დიდებსა თუ პატარებს. დერუნის წარმოშობის ისტორიას უკრაინის ბელორუსიასთან სიახლოვეს მიაწერენ, ბელორუსულ დრანიკებთან მსგავსების გამო. თავის მხრივ ბელორუსიაში ის გერმანიიდანაა გავრცელებული, თუმცა უკრაინის სამზარეულოც არ უჩიოდა კარტოფილით მომზადებული კერძების ნაკლებობას. დერუნი სხვადასხვა კუთხეში თავის სახელს ატარებს: პლიაცკი, კლიოცკი, კარტოპლიანკი, ტერცი და კიდე ბევრი სახელი იმაზე მოწმობს, რომ გერმანელებისაგან დამოუკიდებლად მოფიქრებული კერძია. პირველად მისი მომზადების სრული ვერსია დაიბეჭდა 1832 წელს იანა შიტლერის კულინარიულ წიგნში და რეცეპტი მოიცავდა წვრილად ან მსხვილად გახეხილი კარტოფილის და ფქვილის მასას, რომელიც ღორის ქონში "სმალეც”-ში მზადდებოდა. დროთა განმავლობაში განიცადა ტრანსფორმაცია და დაემატა სხვა ინგრედიენტები. დერუნმა საყოველთაო აღიარება პოვა მეოცე საუკუნის ოცდაათიან წლებში, როცა "გოლოდომორი” მძვინვარებდა ქვეყანაში. დღესდღეობით მილიონობით კილოგრამი დერუნი მზადდება უკრაინაში, უამრავი სახის სოუსით თუ შიგთავსით, არსებობს დერუნის ფესტივალიც, სადაც მთელი ქვეყნის მასშტაბით მოწვეული მზარეულები ეჯიბრებიან ერთმანეთს ბიუჯეტური, კრეატიული და გემრიელი დერუნის მომზადებაში. ლვოვში ჩამოსული ორი მილიონი ტურისტების 70 %-ს დერუნი მიაჩნია საუკეთესო სადილად, ისევე როგორც ჩემს ოჯახს.   დერუნი სოკოს სოუსითინგრედიენტები : (1 კგ მასაზე)730 გ გათლილი კარტოფილი50 გ პურის ფქვილი4 ც  კვერცხი200 გ ხახვი5 გ მარილი1 გ შავი პილპილი50 გ არაჟანი ვხეხავთ კარტოფილს, მაქსიმალურად გამოვწურავთ სახამებლისაგან და ვუმატებთ არაჟანს იმისათვის, რომ მასა არ გაშავდეს. შემდეგ ვუმატებთ წვრილად დაჭრილ ხახვს და დანარჩენ ინგრედიენტებს, კარგად გახურებულ ტაფაზე ვასხამთ ზეთს და სუფრის კოვზით ვდებთ მასას, ვწვავთ საშუალო ცეცხლზე, ორივე მხრიდან სანამ არ შეპიწკინდება. შეგვიძლია შევწვათ როგორც პატარები, ასევე ერთი მთლიანი, შიგ მოვათავსოთ ჩვენთვის სასურველი შიგთავსი და გადავკეცოთ. მორჩენილი მასის ზედაპირს ვფარავთ ფქვილით და ჰერმეტულად ვხურავთ, სასურველია მისი შენახვა არა უმეტეს ორი საათისა. გამოყენების წინ ვაცილებთ ფქვილის საფარს და ისე ვწვავთ. ჩვეულებრივ არაჟანთან ერთად მიირთმევენ, თუმცა ასევე გავრცელებულია სოკოს და ნაღების სოუსით. ასევე შეიძლება ხორციანი დერუნის მომზადება, თქვენთვის სასურველ ფარშს ათავსებთ ტაფაზე დასხმული მასის ცენტრში და იმდენივე მასას ასხამთ და ასწორებთ ზედაპირს. სოკოს და ნაღების სოუსი:100 გ წვრილად დაჭრილი ხახვი2 კბილი ნიორი50 გ ზეთიბეგქონდარა ერთი პაწკი200 გ ქამა სოკო100 გ ნაღებიპილპილი და მარილი გემოვნებით ვსრესთ  ნიორს კანიანად და გაცხელებულ ზეთში ვხრაკავთ ბეგქონდარას და ხახვს. ხახვი მოიშუშა, ამოვაცალოთ ნიორი და ბეგქონდარა, დავუმატოთ საშუალოდ დაჭრილი სოკო, როგორც კი სოკო მოიშუშება ვუმატებთ პილპილს და მარილს, ბოლოს ნაღები, გავაჩეროთ წამოდუღებამდე და გადავდგათ. სურვილისამებრ ვაბლენდერებთ.გემრიელად მიირთვით.