“გამარჯობა გასტრო გიდის ძვირფასო მკითხველო!

მე ირაკლი ბერიძე ვარ, წარმოშობით აჭარელი. დავიბადე და გავიზარდე ბათუმიდან ცხრა კილომეტრში, სოფელ წიქარეულში, ორთაბათუმის თემი. დავასრულე სალიბაურის, ნიკოლოზ ბარათაშვილის სახელობის, გაძლიერებული ფიზიკა-მათემატიკის სკოლა-ინტერნატი, სადაც დედის ნაადრევი გარდაცვალების შემდეგ მოვხვდი. ჩემს შემთხვევაში ეს წარმატებული გადაწყვეტილება იყო მამის მხრიდან, უამრავი დადებითი თვეები და ძვირფასი ადამიანები შემძინა მან.

შემდეგ მოვხვდი პედაგოგიურ კოლეჯში და ბათუმის საზღვაო აკადემიაში ფაკულტეტზე "საზღვაო გზების ნავიგაცია”, ვმუშაობდი სხვადასხვა ტიპის სავაჭრო გემებზე, რისი წყალობითაც მსოფლიოს ოცდაათიოდე ქვეყნის საპორტო ქალაქებს, შესაბამისად ადგილობრივ ხალხს და მათ ყოფას გავეცანი, მათ შორის კულინარიასა და ადათ-წესებს. ალბათ ამიტომაც ვარ ასე კონტაქტური და უკონფლიქტო, რაშიც უცხო ენების - რუსულის და ინგლისურის ცოდნა დამეხმარა. მაშინ, როდესაც კაპიტნის თანაშემწის რანგამდე მივაღწიე, ერთმა ცხოვრებისეულმა შემთხვევამ გადამაწყვეტინა შემეცვალა პროფესია.

არ მენატრება ზღვა და გემი?! როგორ არა, უბრალოდ ახლა თავი სხვა სფეროში ვიპოვე და მინდა ჩემი ძალისხმევა მის განვითარებას და დახვეწას მოვანდომო, ვისწავლო და ვასწავლო. 

2014 წლის 15 ნოემბერს, მეგობრის თხოვნით "ხომ არ დაგვეწყო ჩვენი საქმე”, ჩამოვედი უკრაინაში, ულამაზესი არქიტექტურის და ისტორიის მქონე ქალაქ ლვოვში, მას ამ ქვეყნის კულტურულ დედაქალაქადაც კი მოიხსენიებენ.

აქვე გავიცანი და ვიქორწინე უკრაინელ შეფ მზარეულზე, ბრენდ შეფსა და ფუდ ფოტოგრაფზე ოქსი ვოზნიუკზე .სამი წლის თავზე,15 ნოემბერს შეგვეძინა ქალიშვილი ნიკოლი.

ამჟამად დაკავებული ვართ სხვადასხვა კონცეფციის მქონე რესტორნების რებრენდინგით, ამავდროულად ვმუშაობთ ფრანგული და იტალიური სამზარეულოების რესტორანში "Baguette” ბრენდ შეფისა და შეფ მზარეულის პოზიციებზე.”

 

რომელ რეგიონში ცხოვრობთ, ტრადიციული და გამორჩეული კერძების შესახებ მოგვიყევით ამ რეგიონიდან.
რეგიონს, სადაც ვცხოვრობ გალიჩინა ჰქვია, ის აერთიანებს ავსტრიის, ჩეხეთის, პოლონეთის, მოლდოვას, რუმინეთის და უნგრეთის ისტორიულ-კულტურული მემკვიდრეობის შესანიშნავ მაგალითს დასავლეთ უკრაინის ტერიტორიაზე. ეს იმითაა გამოწვეული, რომ ეს ქვეყნები ოდითგანვე ესაზღვრებოდნენ და ხშირ შემთხვევაში, ეწეოდნენ ამ ტერიტორიის ექსპანსიას. ლვოვის ოლქი გალიციის მნიშვნელოვანი ნაწილია, ის ტერიტორიულად დაახლოებით საქართველოს ოდენაა. ძირითადი კულინარიული მიმართულება გალიციურია, ანუ იმ ქვეყნების სამზარეულოების საუკეთესო ნიმუშებია თავმოყრილი, რომლებიც დღესაც ესაზღვრებიან ჩრდილო-დასავლეთ უკრაინას.

ალბათ საქართველოში ცოტამ თუ იცის, რომ სალას, ბორშისა და ვარენიკების გარდა უკრაინული სამზარეულო სხვა უამრავი საინტერესო კერძითაა მდიდარი, ყოველ რეგიონს თავისი თავისებურებებიდან გამომდინარე დამახასიათებელი კერძები აქვს, მათ შორის ძალზედ საინტერესო ადგილი გალიციის რეგიონს უჭირავს.

არსად ცხვება ისეთი სურნელოვანი და გემრიელი ავსტრიული შტრუდელები სხვადასხვანაირი ნაყინებით და ვანილის ლიმონიანი სოუსებით, როგორც აქ.

კარპატის მედიდური მთების სიამაყე "ბანოში” ცხვრის ბრინძათი, ხმელი და ნედლი თეთრი სოკოებით და შებრაწული ლორით ტოლს არ უდებს ქართულ ღომს ყველით. ნორჩი ჭარხლისა და ალუბლის ტანდემში მოშუშული ღორის ნეკნები ჭარხლის ბურახში ე.წ "შპუნდრა” ხომ გემოების ზეიმია. ოთხი ხორცის "ბოგრაჩი” და ქათმის "პაპრიკაჟი” გულიაშთან ერთად იმიერკარპატიის ისტორიას მოგიყვებათ მათი მირთმევისას. დახვეწილი ჩეხური კარტოფილის კნედლები კვერცხის ცილაში გამოყვანილი და კომბოსტოს მწნილის "ბიგოსი” სამზეურას რულეტთან ერთად შებოლილი ქლიავის სოუსით ხომ გასტრონომიული ნეტარებაა.

აქვეა "თითქოს” ღარიბების და "სხვათაშორის” მდიდრების კერძები, უკრაინული დერუნები ხორცის ფარშით და სოკოს სოუსით და პოლონური სუპი, ნაბახუსევის მაშველი "ჟურეკი”, მჟაუნას მწვანე ბორში და კომბოსტოს მწნილის და ღორის ხორცის "კაპუსნიაკი” ძეხვების და სოსისების მთელი პლეადა, განსაკუთრებით "დროგობიჩის” დაკეპილ ხორცზე დამზადებული ძეხვი და "კროვიანკა” წიწიბურას სატენით, ლუდში დამარინადებული კანჭი და ვაშლის მწნილი "მოჩენი Яბლუკი”.

კულმინაცია მაინც დესერტია, სახელგანთქმული ლვოვური "სირნიკ” ყველის, გარგარის ჩირისა და შოკოლადის განუმეორებელი ალიანსი.

 

ოჯახისთვის რომელ კერძებს ამზადებთ უმეტესად? 
ცხრა წლის ასაკში გარდამეცვალა დედა, მშობიარობას გადაჰყვა, ექიმების თუ თავისი დაუდევრობით. შვიდი დედმამიშვილი ვიყავით ოჯახში, მამა მუშაობდა, მე კი პატარებზე მზრუნველობა დამეკისრა, ისედაც მომწონდა კერძების მზადება, ხშირად დედას და ბებიას ვეხმარებოდი, ვეკითხებოდი და ვეუფლებოდი მზარეულობას. იმთავითვე განსხვავებული ხედვა მქონდა და არც ვმალავდი არასოდეს.

ახლაც, როცა უკვე საკუთარი ოჯახი მყავს, ვცდილობ ჯანმრთელი და სასარგებლო საკვები მივაწოდო მათ, ქართული სამზარეულოდან უფრო ფხალეულობისკენ ვიხრები, თუ ხორცეულს ვამზადებ აუცილებლად გამომცხვარს ან ორთქლზე მომზადებულს ვანიჭებ უპირატესობას.

ჩაქაფული და ხინკალი, აჭარული ხაჭაპური წიწიბურას ფქვილზე და სალათები გაწურული მაწვნის ფორთოხლის ცედრიანი სოუსებით. ხშირად ვამზადებ საქონლის ხორცის ბულიონზე მოხარშულ აჭარულ ფხალობიას ყვითელი სიმინდის ფქვილის მჭადთან ერთად. სამი წლის ნიკოლის ასეთ დროს ზეიმი აქვს, "ჩადი მინდა, ჩადი”- ს ძახილით იკლებს სახლს.

 

ვინ არის თქვენი კულინარიული შთაგონების წყარო? 
ალბათ უფრო ჩემი ბებია და სოფელში მასთან ერთად გატარებული განუმეორებლად მწარე თუ ტკბილი წლები, ასევე ბავშვობასთან დაკავშირებული მოგონებები. ფაქტობრივად მისი გაზრდილები ვართ და-ძმანი. საოცრად გემრიელად ამზადებდა, იმერული ძარღვის ბრალია მაგი ნენიო მეტყოდა. მეტწილად ბუხარში, კვამლის გამომყოფ შეშაზე, ნელ ცეცხლზე ამზადებდა. ხორციანი კერძებისთვის ალუბლის ან მსხლის ხის შეშას იყენებდა, ლობიოს ან ხაჭაპურის ან მჭადის ცხობისას შქერის ან მოცვის შეშას, მათი სპეციფიკური და არომატული კვამლი სპილენძის მოკალულ ქვაბში ან თუჯის ტაფაში მომზადებულ კერძს განსაკუთრებულ შტრიხს სძენდა. ნიორს სხვადასხვა სანელებლებთან ერთად სიმინდის ქუნჩალში გაახვევდა და ხარშავდა, მის ენაზე "გაკოჭილი” ერქვა, თანამედროვე ენით ეს სუ-ვიდ ტექნოლოგიაა.

სამომავლო გეგმების შესახებ მოგვიყევით.
სამომავლოდ საქართველოში დაფუძნებას ვფიქრობ. მინდა ჩემი წვლილი შევიტანო ქართული კულინარიის პოპულარიზაციაში, მის წარმოჩენაში არა მხოლოდ როგორც გასტრონომია, არამედ როგორც  ქართული კულტურული მემკვიდრეობა.

რომელი შეფი არ ფიქრობს საკუთარი რესტორნის გახსნაზე. ამ კუთხით მხოლოდ მონახაზები მაქვს, უფრო ეთნო კონცეფციაზე გადის ჩემი გეგმები. ვფიქრობ სწორად შერჩეული თემატიკა და პროფესიონალთა გუნდი უნდა ქმნიდეს ისეთ პროდუქტს, რომლის ნახვისას არა თუ უცხოელ სტუმარს გაუჩნდება ისევ მონახულების სურვილი, არამედ ადგილობრივი მომხმარებელიც სიამოვნებით მოინახულებს მას მთელი წლის მანძილზე და მიიღებს დაუვიწყარ ემოციებს.

კერძი, რომელიც შევარჩიეთ გასტრო გიდის მკითხველისთვის, მარტივად მზადდება, უყვართ დიდებსა თუ პატარებს.

დერუნის წარმოშობის ისტორიას უკრაინის ბელორუსიასთან სიახლოვეს მიაწერენ, ბელორუსულ დრანიკებთან მსგავსების გამო. თავის მხრივ ბელორუსიაში ის გერმანიიდანაა გავრცელებული, თუმცა უკრაინის სამზარეულოც არ უჩიოდა კარტოფილით მომზადებული კერძების ნაკლებობას.

დერუნი სხვადასხვა კუთხეში თავის სახელს ატარებს: პლიაცკი, კლიოცკი, კარტოპლიანკი, ტერცი და კიდე ბევრი სახელი იმაზე მოწმობს, რომ გერმანელებისაგან დამოუკიდებლად მოფიქრებული კერძია.

პირველად მისი მომზადების სრული ვერსია დაიბეჭდა 1832 წელს იანა შიტლერის კულინარიულ წიგნში და რეცეპტი მოიცავდა წვრილად ან მსხვილად გახეხილი კარტოფილის და ფქვილის მასას, რომელიც ღორის ქონში "სმალეც”-ში მზადდებოდა. დროთა განმავლობაში განიცადა ტრანსფორმაცია და დაემატა სხვა ინგრედიენტები. დერუნმა საყოველთაო აღიარება პოვა მეოცე საუკუნის ოცდაათიან წლებში, როცა "გოლოდომორი” მძვინვარებდა ქვეყანაში.

დღესდღეობით მილიონობით კილოგრამი დერუნი მზადდება უკრაინაში, უამრავი სახის სოუსით თუ შიგთავსით, არსებობს დერუნის ფესტივალიც, სადაც მთელი ქვეყნის მასშტაბით მოწვეული მზარეულები ეჯიბრებიან ერთმანეთს ბიუჯეტური, კრეატიული და გემრიელი დერუნის მომზადებაში. ლვოვში ჩამოსული ორი მილიონი ტურისტების 70 %-ს დერუნი მიაჩნია საუკეთესო სადილად, ისევე როგორც ჩემს ოჯახს.

 

დერუნი სოკოს სოუსით
ინგრედიენტები : (1 კგ მასაზე)
730 გ გათლილი კარტოფილი
50 გ პურის ფქვილი
4 ც  კვერცხი
200 გ ხახვი
5 გ მარილი
1 გ შავი პილპილი
50 გ არაჟანი

ვხეხავთ კარტოფილს, მაქსიმალურად გამოვწურავთ სახამებლისაგან და ვუმატებთ არაჟანს იმისათვის, რომ მასა არ გაშავდეს. შემდეგ ვუმატებთ წვრილად დაჭრილ ხახვს და დანარჩენ ინგრედიენტებს, კარგად გახურებულ ტაფაზე ვასხამთ ზეთს და სუფრის კოვზით ვდებთ მასას, ვწვავთ საშუალო ცეცხლზე, ორივე მხრიდან სანამ არ შეპიწკინდება. შეგვიძლია შევწვათ როგორც პატარები, ასევე ერთი მთლიანი, შიგ მოვათავსოთ ჩვენთვის სასურველი შიგთავსი და გადავკეცოთ.
 
მორჩენილი მასის ზედაპირს ვფარავთ ფქვილით და ჰერმეტულად ვხურავთ, სასურველია მისი შენახვა არა უმეტეს ორი საათისა. გამოყენების წინ ვაცილებთ ფქვილის საფარს და ისე ვწვავთ. ჩვეულებრივ არაჟანთან ერთად მიირთმევენ, თუმცა ასევე გავრცელებულია სოკოს და ნაღების სოუსით.

ასევე შეიძლება ხორციანი დერუნის მომზადება, თქვენთვის სასურველ ფარშს ათავსებთ ტაფაზე დასხმული მასის ცენტრში და იმდენივე მასას ასხამთ და ასწორებთ ზედაპირს.

სოკოს და ნაღების სოუსი:
100 გ წვრილად დაჭრილი ხახვი
2 კბილი ნიორი
50 გ ზეთი
ბეგქონდარა ერთი პაწკი
200 გ ქამა სოკო
100 გ ნაღები
პილპილი და მარილი გემოვნებით

ვსრესთ  ნიორს კანიანად და გაცხელებულ ზეთში ვხრაკავთ ბეგქონდარას და ხახვს. ხახვი მოიშუშა, ამოვაცალოთ ნიორი და ბეგქონდარა, დავუმატოთ საშუალოდ დაჭრილი სოკო, როგორც კი სოკო მოიშუშება ვუმატებთ პილპილს და მარილს, ბოლოს ნაღები, გავაჩეროთ წამოდუღებამდე და გადავდგათ. სურვილისამებრ ვაბლენდერებთ.
გემრიელად მიირთვით.