На этот раз гастрогид путешествует по Италии, нас встречает Нана Зуриашвили, автор кулинарной странички buongustaio (гурман).  «С 2013 годая живу в Италии, в частности, в окрестностях Неаполя, в небольшом историческом городе Поццуоло. Поццуоло построен на действующим вулкане, понимаю, звучит ужасно, но здесь необычайно красиво. Уже 6 лет, как я создала семью, у меня три девочки. Пока что мой карьерный рост приостановлен, но с будущего года планирую изучать архитектуру. В Италии нашла в себе большую любовь к кулинарии. Очень полюбила итальянскую кухню. Поскольку у меня было много свободного времени, я училась и экспериментировала. Считаю, что на сегодняшний день  я хороший кулинар, и вскоре собираюсь  расширить свои кулинарные возможности. У Неаполя очень большая история, как кулинарная, так и музыкальная. Кто не знает, –   в Неаполе была построена первая опера   «San Carlo» и испечена первая пицца. Неаполь – это шумные и узкие улочки, большие пьяццы, множество вкусных пиццерий, лучшие экспрессо, моцарелла, всего не перечислишь, исток  O sole mio и еще многих исторических песен. Поскольку в этом регионе много моря и солнца, люди такие же веселые, горячие и эмоциональные, чем-то похожи на нас, грузин. В моей семье, независимо от возраста, все любят пасту. Я часто готовлю новую пасту и дети мне в этом помогают... Кажется, что кухня – одна из сфер искусства, и делиться им необходимо, особенно в маленьком возрасте, когда познают мир прикосновениями…  Кажется, что чем больше будешь прикасаться к чему-ту с детства, тем больше появится фантазии и идей. В общем, я люблю готовить, все время вожусь и что-то готовлю, больше хлебные изделия, меньше сладости… однако, ничто не сравнится с итальянской гастрономией. Итальянцы любят питаться по часам. Colazione  –  сладкий завтрак, pranzo – обед, обязательно паста и затем второе блюдо, бокал вина, и, в конце, фрукты и сладости обязательно. Вечером больше едят зерновые. Ризотто или супы … Очень большое     значение придают качественному и правильному питанию.  Мой супруг очень любит грузинскую кухню, особенно, хачапури, грузинский сыр и «дедас пури» (хлеб). Больше всего ему хочется  именно это… Блюдо, которым я делюсь с читателями Гастрогида, своего рода эксперимент, которое я обычно готовлю для друзей и семьи … Свекла не пользуется большой популярностью в Италии, поэтому я решила так подать  его друзьям, чтобы они не смогли забыть его вкус, и у меня, действительно, получилось.   Для свекольного ризотто понадобится:  300 г риса Амборио 400 г свеклы 100 г Горгонзолы (сыр с плесенью) 30 г орехов 20 г сливочного масла  Немного оливкового масла Овощной отвар  Соль Перец   Приготовление: В первую очередь нужно приготовить овощной отвар. Положить в кастрюлю лук, морковь, картофель, помидоры, сельдерей и варить 20 минут. Очистить свеклу и натереть на терке. Отдельно в широкую и низкую кастрюлю положить ложку сливочного  масла, когда растает, добавить рис. Оставить на 2 минуты и добавить свеклу, мешать 1 минуту и затем добавить овощной отвар, так, чтобы покрывал массу. Варить 15-16 минут (при варке соблюдайте этикет), и время от времени добавляйте овощной бульон. Масса не должна быть жидкой, должна получиться текстура, похожая на крем. Переставить с огня, добавить  горгонзолу и соль,  хорошо перемешать. Переложить на тарелку и украсить мелконарезанным орехом, горгонзолой и перцем. Buon appetito!»

Богатая картина грузинского стола заключает в себе тысячелетия мудрости и опыта. Он превосходит простое насыщение; он вызывает эмоции удовольствия, избавление от повседневных стрессов, чувство дома, спокойствие и безопасность. Он даже выполняет своего рода психотерапевтическую функцию. Искусство накрытия стола и приготовления блюд - это особое искусство. У каждого блюда есть своя цель, каждое играет свою роль в этом изысканном представлении. Некоторые блюда появляются во времена бедствий, в то время как другие зарезервированы для празднований, таких как Lkhini. У каждого блюда есть свое назначенное время и место. Тем не менее есть две постоянные величины, вокруг которых должно вращаться все представление: хлеб и вино. Они являются ведущими актерами грузинского стола, и все остальные должны гармонировать с ними. Тем не менее, можно с уверенностью сказать, что за последние сто лет жизненная вода Боржоми присоединилась к этой священной паре. В Грузии ни один стол не считается полным без Боржоми. Блюда меняются в зависимости от случая - холодные блюда на Новый Год, яйца на Пасху, Чакапули на Пасху, свадьба имеет свое уникальное меню, а пир имеет свое. Блюда приходят и уходят, редко пересекаясь. Но Боржоми остается неизменным. Он стоит на своем месте, гордо, словно его корни простираются на 8000 метров глубины. Он сверкает как драгоценный камень среди великолепных украшений.   Боржоми безупречно вписался в грузинский стол. Он слился с вековыми традициями так естественно, что кажется, будто он всегда был здесь. В сущности, он всегда был здесь, ведь все, что ставится на стол, черпает питание из той же почвы и воды, которые питают Боржоми. Древние философы размышляли над тайнами вселенной и признавали четыре основных элемента: землю, огонь, воду и воздух. Они считали, что жизнь возникает в результате взаимодействия этих четырех элементов, и вся вселенная ткана из этих четырех элементов. Однако Аристотель добавил к этим размышлениям свое и подозревал, что должен существовать что-то еще, что свяжет эти четыре элемента воедино и придаст им смысл. Философ ввел пятый элемент, этер или пространство, считая, что он необходим для объединения остальных. Параллельно с этим восточная философия разработала концепцию пятого элемента, также воплощая роль пространства. Удивительно, как эта идея пересекает культурные границы. Боржоми, с другой стороны, гармонично сочетает в себе все четыре классических элемента во всей их славе - огонь вулканического происхождения, разнообразные минералы с глубины 8000 метров и вода, обогащенная минералами и кислородом, образуя полный набор элементов. После разливки в бутылки Боржоми правомерно занимает свое место на грузинском столе как квинтэссенция пятого элемента, квинтэссенция. Его иногда можно не заметить, подобно этеру, но он играет важную роль, всегда готов смягчить вкус грузинского стола и сделать хлеб еще вкуснее, чем прежде.

Вслед за похолоданием, нашей коже также требуется специфический уход, помимо средств для наружного ухода, важно получать необходимые витамины и минералы из пищи для здоровья и молодости нашей кожи. Эти пять продуктов помогают нам улучшить состояние кожи после палящих солнечных лучей летом лучей летнего солнца, а также хорошо подготовиться к холодным зимним дням.   Яблоки являются мощным противовоспалительным средством, старая английская поговорка — 1 яблоко в день предотвратит визит к  врачу — вовсе даже не является  преувеличением. Яблоки богаты клетчаткой, поэтому важно есть яблоки, а не пить их в виде сока, чтобы не потерять драгоценную клетчатку, которая является основой здоровой пищеварительной системы. Кожица яблока содержит пигмент, нейтрализующий вред, наносимый ультрафиолетовыми лучами коже человека, а содержащиеся в ней нутриенты  участвуют в образовании меланина – а меланин защищает нашу кожу от солнечных лучей. 1 яблоко в день – это стимулятор иммунитета,  благодаря  содержащемуся в нем витамину С, который так важен в предзимний период, в сезон вирусов.   История использования имбиря в кулинарных и медицинских целях насчитывает много веков. Имбирь обладает сильными противовоспалительными свойствами, поэтому он, наряду с лимоном и медом, при простуде является облегчающим состояние средством. В то же время он богат антиоксидантами, которые необходимы для улучшения состояния кожи и превенции ряда заболеваний. Имбирь ускоряет кровообращение и процесс замещения клеток, распределяет нутриенты по всему организму, способствует выведению токсинов, что является предпосылкой здоровой и ухоженной кожи.   Кейл – это «суперфуд» и считается самым полезным овощем. Этот вид капусты, богатый витамином К, участвует во многих полезных процессах, обладает противовоспалительными свойствами, а также содержит каротиноиды, которые естественным образом защищают нашу кожу от воздействия ультрафиолетовых лучей, что замедляет процессы старения кожи.   Грецкий орех — растительный продукт, богатый омега-3, 1 горсть грецких орехов в день помогает нам поддерживать гладкость кожи, улучшает кровообращение, что является необходимым условием для равномерного распределения нутриентов в организме, защищает кожу от ультрафиолетового излучения а и лечит поврежденную от этого кожу.   Как известно, апельсины и лимоны являются источником витамина С, который наряду с укреплением иммунной системы участвует в образовании коллагена, а от коллагена зависит эластичность нашей кожи. 1 стакан цитрусового сока содержит суточную дозу витамина С.

Маку Бахбава я нашла в одной из грузинских кулинарных групп, она запомнилась мне благодаря необыкновенным фотоснимкам и необычным рецептам.  Мака уже 21 год живет в США, в настоящее время работает старшим аналитиком бизнеса в международной компании Картус. Кулинария одно из моих хобби. Наверное, все это связано с детством. В моей семье бабушка, мама и тетя были хорошими поварами. Бабушка и дедушка (со стороны матери) были гурманами.  Каждый наш приезд в гости отмечали в семье как праздник и начинали готовить наивкуснейшие блюда. Мне нравилось ездить к ним в гости,  сладкая мегрельская речь и вкусная мегрельская кухня. Также я очень люблю путешествовать и знакомиться с кулинарными традициями различных стран, пробовать интересные блюда. По возвращении стараюсь  дома приготовить новые блюда, которые пробовала во время путешествий. Также,  по возможности, публикую видео рецепты на «Ютуб». В Штаты  я поехала в 1995 году по программе обмена, финансированной Потийским портом, и там же закончила школу. По возвращению в Грузию и окончанию университета, принявшая меня американская семья  вновь пригласила меня в Штаты, для продолжения учебы. Во второй раз я поехала на учебу в 2000 году. Закончила бизнес магистратуру Университета Джеймса Мэдисона,  со 100%-м финансированием, как преуспевающий студент. С супругом познакомилась в университете, он учился на моем курсе. По окончанию учебы мы  поженились и переехали на жительство в штат Коннектикут. Также моя американская семья пригласила мою сестру для продолжения учебы. Маму мы перевезли уже после окончания университета.   Расскажу вам о традиционных местных блюдах. Живу в штате Коннектикут. Штат на берегу океана, приблизительно в часе езды от Нью-Йорка. Очень красивый штат, с необычной весной и осенью.  А зима суровая и длинная. Наш штат известен пиццей New Haven, которую сто лет назад  создали итальянские эмигранты в Нью-Хейвене, городе Йельского университета. В этом городе проживало очень много итальянских эмигрантов в начале века. Считается лучшей американской пиццей. Frank Pepe’s Apizza была основана в 1929 году итальянским эмигрантом Фрэнком Пепе на улице Вустера в Нью-Хейвене. В начале улицы пиццерия Фрэнка Пепе, а в конце улицы – пиццерия его племянницы Сали (Salvatore Consiglio), открытая в 1938 году, которую называют Пицца Сали (Sally’s Apizza). В отличие от неаполитанской пиццы эта пицца выпекается в угольной печи, тесто очень тонкое и хорошо жуется. Даже после     выпекания сохраняет устойчивую форму и не промокает. Лучшая американская пицца без моцареллы (no mutz). Белая пицца с моллюсками (white clam pie – моллюски, чеснок, маслины и душица) и простая пицца с помидорами (plain tomato pie – помидоры Сан-марцано, чеснок, маслины и пармезан). Это две наистарейшие и очень известные пиццы из пиццерии  Фрэнка Пепе. Разумеется, у них есть и пицца с моцареллой, и много других, но эти две самые старые и оригинальные. Ramps  – американская черемша. Об этом растении я узнала позднее, поскольку его никогда не найти в магазине. Слышала, что весной в нашем штате американские гурманы (forager) ходят в лес и собирают дикий чеснок. В грузинских кулинарных группах обнаружила, что в черемшу используют в Восточной Грузии и догадалась, что американский ramps и черемша это одно и то же растение. Традиционно в нашем штате  это растение собирают после того, как распускаются листочки. Известен как дикий чеснок, дикий  лук-порей (Allium Tricoccum), с необычным вкусом чеснока и лука. Американские индейцы использовали его в своей кулинарии. Из него делают очень много блюд: соус песто, с жареным картофелем и беконом,  жаренными на гриле стейками, используют в супах, маринадах. Известна не только в нашем штате, но и в других штатах. Фестиваль черемши проводится в штатах Вирджиния и Теннеси. Коннектикут также известен самым лучшим сельским мороженным. Здесь много ферм, где готовят лучшее мороженное. Куда бы ни пошел, в какую страну, со здешним мороженным ничто не сравнится. Магазинное мороженное вообще не покупаю, потому что не идет ни в какое сравнение. Лучшее мороженное делается только из молока высшего качества и сезонных ингредиентов.   Вы часто готовите дома?  У нас у всей семьи очень загруженный  график. Поскольку мы оба, и муж, и жена, работаем, стараемся распределить приготовление еды, два дня готовлю я, а  два дня – супруг (необыкновенный повар), один день заказываем пиццу, в субботу выезжаем прогуляться в соседнюю деревню или город, и пробуем тамошние блюда, в воскресенье мы снова дома и вместе готовим. Также готовим и грузинские блюда. Мама и сестра находятся здесь, и когда собираемся вместе, стараемся накрывать грузинский стол. Мои дети и супруг очень любят грузинские блюда, в частности:   баклажаны с орехами (точнее, с миндалем, у ребенка аллергия, и потому заменила орехи на другие орешки. Во всех блюдах заменила на миндаль и пекан. Получается очень вкусно), пхали, мчади, аджарские хачапури, хачапури ачма, харчо и гоми, сациви, баже, мцвади, курица с соусом из исрима (неспелый виноград) и ежевики, киндзмари, аджапсандал, вареная размятая фасоль, пирожки с картофелем, грибами. Также любят котлеты и голубцы.   Как выглядит типичный американский семейный обед?  Допустим, семейный сбор на выходные. В выходные стараемся собраться в семье моей сестры или в семье моего мужа. В теплую погоду активно пользуемся грилем. На гриле жарим разное мясо: ягненка, говядину, поросенка или готовим барбекю из свиных ребер. Также замоченная в воде  кукуруза насаживается на гриль  и варится на пару. У нас необыкновенный огород, полный помидоров, овощей, пряностей. Из них мы делаем различные салаты. Салат из помидоров с соусом песто и сыром бурата все очень любят. На лодке плывем на рыбалку, за моллюсками и устрицами. Во время отлива уровень воды в океане очень низкий, в это время можно с помощью специальных лопаток поднять моллюсков и устриц со дна океана. Свежевыловленная рыба и моллюски очень вкусные. Поэтому мы угощаем ими семью. Жареная рыба, либо рыба, приготовленная в печи, с маслинами, каперсами, помидорами, чесноком и луком готовится легко и очень вкусная. Также готовим сырые устрицы, моллюски с тархуном, зимой поркетту или пернил. Готовим также грузинские блюда, стараемся научиться чему-то новому   и не ограничиваться однообразием. Блюдо, которое я выбрала для читателей Гастро-гида, я впервые попробовала приблизительно два десятка лет тому назад с университетским другом. Он заказал гритс с креветками. Когда принесли, я не поверила своим глазам, поскольку американский гритс очень был похож на  мегрельский гоми. Попробовала, был другой сыр и    немного жидкая консистенция, но фактически это был гоми. Потом я узнала, что гритс это традиционная еда американских индейцев из племени мускоги, которая возникла в 16 веке. Гритс и креветки – традиционная еда южных приокеанских штатов (Южная Каролина, Джорджия).   Креветки по-кейджански с гритсом 4 порции Гритс (Grits) пропорция: один к четырем. Один стакан молотой кукурузы, 4 стакана воды, вместо молотой кукурузы можно использовать поленту.   Ингредиенты: 2 стакана воды; 2 стакана молока; 1 стакан молотой кукурузы; 60 граммов масла; 120 граммов сыра Чеддер (или Монтерей Джек) (Cheddar Cheese / Monterey Jack) Соль Черный перец   Приготовление:  воду, молоко, молотую кукурузу положить в кастрюлю и вскипятить на средней температуре. Помешать ручным венчиком (balloon whisk), чтобы не было комков. Этот венчик незаменим в этом отношении. Уменьшить температуру и потихоньку помешивать приблизительно 35-40 минут. Добавить сливочное масло, тертый Чеддер (или Монтерей Джек). Соль и черный перец по вкусу. Переложить на тарелки.   Креветки по-кейджански Ингредиенты: 500 граммов креветок (целиком) 200 граммов бекона или ветчины; 1 зубчик чеснока Петрушка Для гарнира 1 лимон Луизианская пряность Cajun – готовая пряность, содержащая сушеный лук, чеснок, душицу, тимьян, соль, папирку, кайенский (cayenne) перец и черный перец. Все молотое. Его можно приготовить дома. Пропорция более ли менее индивидуальная, например, если любите более острое, можете добавить  больше кайенского перца, если более чесночный,  –   чуть больше чеснока, и т.д. Пропорция приблизительно такая: 2 ч/л соли, 2  ч/л папирки, по 1 л/л остальных пряностей по-отдельности. Все хорошо перемешать. Эту пряность можно хранить 6 месяцев. Приготовление:  на большой сковороде пожарить бекон. Переложить в отдельную миску. Креветки заправить пряностями по-кейджански и пожарить в жире от бекона. Добавить мелко нарезанный чеснок. Креветки жарятся очень быстро. На сковороде креветки не должны соприкасаться друг с другом, потому что сварятся, вместо того, чтобы поджариться. Когда креветки подрумянятся, перевернуть и поджарить с другой стороны. Снять с огня и добавить  жареный бекон. Хорошо перемешать. К готовому блюду добавить приготовленный гритс. Посыпать петрушкой и нарезанным лимоном. Приятного аппетита.