«Здравствуй, дорогой читатель Гастро гида! Я – Иракли Беридзе, по происхождению аджарец. Родился и вырос в девяти километрах от Батуми, в деревне Цикареули, община Ортабатуми. Окончил усиленную физико-математическую школу-интернат имени Николоза Бараташвили в Салибаури, куда попал после безвременной смерти матери. В моем случае это было удачным решением моего отца, там я провел много хороших месяцев и нашел дорогих мне людей.

Затем я попал в педагогический колледж и Батумскую Морскую Академию на факультет «Навигация морских путей», работал на торговых судах разного типа, благодаря чему ознакомился с портовыми городами почти тридцати стран, соответственно с людьми и их бытом, в том числе, с кулинарией и обычаями. Наверное, именно поэтому я такой коммуникабельный и неконфликтный, в чем мне помогло знание иностранных языков – русского   английского.

Когда я достиг ранга помощника капитана, один жизненный случай натолкнул меня на мысль о смене профессии. Не скучаю ли по морю и кораблям?! Конечно, скучаю, просто сейчас я нашел себя в другой сфере и хочу направить свои усилия на ее развитие и усовершенствование,  учиться и учиться.

15 ноября 2014 года по просьбе друга «Не начать ли нам свое дело?» я поехал на Украину, в город с красивейшей архитектурой и историей – Львов, который называют также культурной столицей этой страны.

Здесь же познакомился и женился на украинке, шеф-поваре, бренд-шефе и фуд-фотографе Окси Вознюк. Спустя три года,  15 ноября у нас родилась дочь Николь. В настоящее время мы занимаемся ребрендингом ресторанов с различными концепциями, одновременно работаем на позициях бренд-шефа и шеф-повара в ресторанах французской и итальянской кухни  «Baguette»».

 

Расскажите нам  о традиционных и известных блюдах региона, в котором вы живете

Регион, где я живу, называется Галичина, она является прекрасным примером  историко-культурного наследия  Австрии, Чехии, Польши, Молдовы, Румынии и Венгрии на территории Западной Украины.   Это вызвано тем, что эти страны когда-то граничили и часто осуществляли экспансию этой территории.  

Львовская область – значительная часть Галиции, по территории она приблизительно равна территории Грузии. Основное культурное направление – галицийское, т.е. собраны наилучшие образцы  кухни тех стран, которые и сегодня граничат с Северо-Западной Украиной.

Наверное, не многие в Грузии знают, что кроме сала, борща и вареников, украинская кухня богата множеством других интересных блюд, каждый регион, исходя из своих особенностей, имеет свои характерные блюда, в том числе, очень интересное место занимает регион Галиция.

Нигде не пекут такого ароматного и вкусного австрийского штруделя с разными видами  мороженного и ванильными лимонными соусами, как здесь.

Гордость величественных  Карпатских гор – это борщ с овечьей брынзой, сушеными и свежими белыми грибами и поджаренным салом  не сравнить с грузинским гоми с сыром. Свиные ребра, тушеные с молодой свеклой и вишней в свекольном квасе, т.н. «шпундра»   – это праздник вкусов. «Бограч» из четырех видов мяса и куриный «паприкаш» с гуляшом расскажет вам историю Закарпатья. Изысканные чешские картофельные кнедли в яичном белке  и «бигус» из соленой капусты с копченым рулетом со сливовым соусом – это гастрономическое блаженство. Здесь же блюда «якобы» бедняков и «между прочим» богачей – украинские деруны  с мясным фаршем и грибным соусом и польский суп, спаситель при похмелье – «журек», зеленый борщ из щавеля, и «капустняк»  из квашеной капусты и свинины, полный набор  колбас и сосисок, особенно колбаса из рубленого мяса «Дрогобич» и «Кровянка» с гречневой начинкой, маринованная в пиве голень  и соленые яблоки – «мочени яблуки». И все же кульминацией является десерт – известный львовский «сырник» – неповторимый альянс сыра, сушеных абрикосов и шоколада.

 

Какие блюда, в основном, вы готовите для семьи? 

Моя мать умерла при родах, когда мне было девять лет, по своей ли беспечности или по халатности врачей. В семье нас было семеро детей, отец работал, а на меня легла забота о малышах, мне и без того нравилось приготовление еды, я часто помогал маме и бабушке, спрашивал и занимался готовкой. С самого начала у меня был иной взгляд, и я никогда не скрывал этого.

И сейчас, когда у меня уже своя семья, стараюсь угощать их здоровой и полезной пищей, из грузинской кухни  – больше блюда из пхали, если готовлю мясо – предпочитаю обязательно запеченное или приготовленное на пару. Чакапули и хинкали, аджарские хачапури на гречневой муке и салаты  с соусами из процеженного мацони и апельсиновой цедрой. Часто готовлю варенное аджарское пхалобио на говяжьем бульоне с мчади из желтой кукурузной муки. У трехлетней Николь в это время бывает праздник, только и слышишь «чади хочу, чади».

 

Кто является для вас источником кулинарного вдохновения?  

Наверное, моя бабушка и проведенные с ней в деревне неповторимые горькие либо сладкие годы, а также связанные с детством воспоминания. Фактически, нас, детей, вырастила бабушка. Она необычайно вкусно готовила, это благодаря имеретинской жилке, ненио, говорила мне она. В основном, она готовила в камине, на выделяющих дым тлеющих дровах, на медленном огне. Для мясных блюд использовала дрова   вишневых или грушевых деревьев для фасоли, для выпечки хачапури или мчади – дрова рододендрона или черники, их специфичный и ароматный дым придавал особый штрих блюдам, приготовленным в медной луженой кастрюле или чугунной сковородке. Чеснок вместе с различными пряностями она заворачивала в кукурузную шелуху и варила, на ее языке это называлось «гакочили», а на современном языке – это су-вид технология.

 

Расскажите о планах на будущее 

В будущем думаю обосноваться в Грузии. Хочу внести свой вклад в популяризацию грузинской кухни, ее представлении не только как гастрономии, но и грузинского культурного наследия.

Какой шеф не думает об открытии собственного ресторана. В этом смысле у меня только наметки, в моих планах больше акцент на этноконцепцию. Думаю, что правильно выбранная тематика и команда профессионалов должна создать продукт, чтобы, при виде которого, не только у иностранного гостя, но и местных посетителей возникло желание вновь видеть его с удовольствием в течение всего года и получать неповторимые эмоции.

Блюдо, которое мы выбрали для читателей Гастро гида, готовится просто, его любят и взрослые, и дети.

Историю происхождения деруна приписывают близости Украины с Белоруссией из-за схожести с белорусскими драниками. Со своей стороны в Белоруссии   они распространились из Германии, хотя и украинская кухня не жаловалась на нехватку блюд из картофеля.

Деруны в разных уголках имеют свое название:  пляцки, клецки, картоплинки, терци и еще много названий свидетельствует о том, что это блюдо, придуманное вне зависимости от немцев. Впервые полная версия их приготовления была напечатана в 1832 году в Кулинарной книге Яна Шитлера и рецепт включал мелко или крупно натертый картофель и мучную массу, которая готовилась в свином жире – «смальце». Со временем претерпел трансформацию, и добавились другие ингредиенты. Дерун нашел всеобщее признание в  тридцатых годах двадцатого века, когда в стране неистовствовал «голодомор».

На сегодняшний день  деруны готовятся  на Украине миллионами килограммов, со множеством видов соусов или начинок, существует также фестиваль дерунов, где приглашенные в масштабах всей страны   повара соревнуются друг с другом в приготовлении бюджетных, креативных и вкусных дерунов. 70 % от приехавших во Львов двух миллионов туристов, как и члены моей семьи,  считают деруны наилучшим обедом.

 

 

Деруны с грибным соусом 

Ингредиенты: (на 1 кг массы)

730 г очищенного картофеля

50 г  хлебной муки

4  яйца

200 г  лука

5 г  соли

1 г  черного перца

50 г сметаны

 

Натираем картофель, максимально отжимаем от крахмала и добавляем сметану, чтобы масса не почернела. Затем добавляем мелконарезанный лук и остальные ингредиенты, на хорошо разогретую сковородку наливаем подсолнечное масло и столовой ложкой выкладываем массу, жарим     на среднем огне, с обеих сторон пока не подрумянится. Можно делать как маленькие, так и один большой с желательной начинкой.

Оставшуюся массу посыпаем мукой и герметично закрываем, желательно хранить не более двух часов. Перед использованием муку следует удалить и так жарить. Обычно едят со сметаной, хотя также распространено с грибным и сливочным соусом.

Также можно готовить мясные деруны, желательный фарш положить в центре массы, размещенной на сковородке, залить таким же количеством массы и разровнять поверхность.

 

Грибной и сливочный соус:

100 г мелконарезанного лука

2 зубчика чеснока

50 г подсолнечного масла

Тимьян одну щепотку

200 г шампиньонов

100 г сливок

Соль и перец по вкусу

 

Раздавливаем чеснок в кожуре и поджариваем в разогретом подсолнечном масле вместе с тимьяном и луком. Когда лук потушится, удаляем тимьян и чеснок, добавляем средне нарезанные грибы, как только грибы потушатся – перец и соль, в конце сливки, оставить до закипания и снять с огня. По желанию, можно пропустить через блендер.

Приятного аппетита.